W swojej restauracji Pippa Lovell wykorzystuje inwazyjne gatunki roślin, wspierając tym samym ochronę bioróżnorodności wyspy Man.
REKLAMA
Rosnąca potrzeba życia bliżej przyrody i odpoczynku od codziennych obowiązków skłoniła wielu ludzi do praktykowania zbieractwa: sztuki znajdowania jadalnych roślin na łonie natury.
Choć zbieranie roślin i grzybów bywa świetną formą spędzania czasu, jego zbyt intensywne uprawianie może stanowić zagrożenie dla ekosystemu – szczególnie w kontekście ostatnich apeli brytyjskich organizacji przyrodniczych, by chronić dziką przyrodę przed nadmierną ingerencją człowieka.
Czy jednak zbieranie runa leśnego może faktycznie sprzyjać bioróżnorodności? Euronews Culture porozmawiało z szefową kuchni, który jest o tym głęboko przekonana.
Zbieractwo dla bioróżnorodności
Pippa Lovell jest restauratorką, która przeprowadziła się na wyspę Man z Kopenhagi w 2018 roku.
Choć pierwsze doświadczenia ze zbieractwem Lovell miała już w dzieciństwie, poszukując leśnych jeżyn z rodziną, to dopiero praca w skandynawskich restauracjach wyróżnionych gwiazdkami Michelin skłoniła ją do głębszego zainteresowania tą praktyką.
"To było tam zupełnie normalne: wykorzystywano produkty zbierane w lesie, ale robiono to głównie dlatego, że było to darmowe i modne" mówi Lovell.
"W takich restauracjach Michelin często angażuje się wielu stażystów w wyprawy po składniki – czasem to grupa 10–15 osób, które przez jeden, dwa, a nawet trzy dni szuka konkretnego grzyba, jednego rodzaju kwiatu czy określonych wodorostów".
"To frustrujące, gdy widzę, jak ludzie przez wiele dni zbierają składniki, które ostatecznie trafiają tylko do jednej z pozycji w rozbudowanym menu degustacyjnym. Zakłócanie ekosystemu dla jednego składnika wydaje się po prostu nieodpowiedzialne".
Przeprowadzka na wyspę Man u wybrzeży północno-zachodniej Anglii i otwarcie nowej restauracji zbiegły się z wydarzeniem, które odmieniło życie Lovell i zmusiło ją do całkowitej zmiany podejścia do gotowania.
W 2019 roku szefowa kuchni otrzymała nagrodę S.Pellegrino Award for Social Responsibility za stworzenie ekologicznego dania. Niedługo potem otworzyła restaurację Versa, nazwaną na wzór wyrażenia vice versa, symbolizującego jej harmonijną więź z ziemią. Aż połowę składników, które podaje swoim gościom, pozyskuje samodzielnie, wspierając przy tym lokalne środowisko.
"Jeśli jako gatunek szkodzimy środowisku i społecznościom na różnych poziomach, może warto zamiast tego odwrócić ten trend i wykorzystać restauracje jako narzędzie pozytywnych zmian".
Wyspa Man: Rezerwat biosfery UNESCO
Wyspa Man jest częścią sieci rezerwatów biosfery UNESCO; obszarów, które wspierają harmonijną integrację ludzi i przyrody w celu zrównoważonego rozwoju.
Na liście znalazły się zarówno miejsca, takie jak jezioro Bosomtwe w Ghanie, jak i obszary transgraniczne, na przykład Mura-Drava-Dunaj, obejmujący Austrię, Chorwację, Węgry, Serbię i Słowenię.
Wyspa Man jest jednak jedyną biosferą UNESCO, która obejmuje całe państwo.
"Chciałam się tu przeprowadzić ze względu na biosferę” – mówi Lovell.
"Jako zbieraczka i szefowa kuchni, która uważa się za aktywistkę... wydawało się oczywiste, że to doskonałe miejsce, by wprowadzić w życie moje wartości i etos. To naprawdę dotyczy wszystkiego, w co wierzę”.
Metoda Lovell opiera się na wykorzystywaniu inwazyjnych gatunków roślin w swoich potrawach, co wspiera bioróżnorodność na wyspie Man. Podczas gdy inne restauracje sięgają po rzadkie składniki, by zaimponować gościom, Versa korzysta z tych, które są powszechne, tak aby ich zbieranie nie zaburzało lokalnych ekosystemów.
Dobrym przykładem jest wykorzystanie przez Lovell pietruszki aleksandryjskiej - rośliny sprowadzonej na Wyspy Brytyjskie przez Rzymian. Znane jako "zioło doniczkowe Aleksandrii”, pietruszki aleksandryjskie szybko wymknęły się spod kontroli i zdziczały.
Obecnie porastają żywopłoty na wyspie Man. Lovell wykorzystuje ich liście jako zamiennik pietruszki, łodygi zamiast selera, a nasiona jako substytut czarnego pieprzu.
"Używanie nasion zapobiega ich rozprzestrzenianiu się" - mówi.
"Zastępuje smak innych składników i ma intensywniejszy aromat, dzięki czemu używam go w mniejszych ilościach, jednocześnie wspierając biosferę i dostarczając więcej składników odżywczych".
"Idealnie byłoby, gdybym mogła wybierać składniki, których zbieranie jednocześnie wspiera środowisko".
Obfitość natury
Pomimo bogatego doświadczenia Lovell nie posiada formalnego wykształcenia kucharskiego. Wszystkie swoje umiejętności kulinarne zdobyła naturalnie w trakcie kariery, a wiedzę o zbieractwie czerpie z książek, inspiracji z mediów społecznościowych oraz własnym odkryciom.
"Wystarczy mieć dobre ubezpieczenie od odpowiedzialności cywilnej" – śmieje się.
Szefowa kuchni zdecydowanie unika korzystania z gotowych przepisów w restauracji Versa. Razem ze swoim sześcioosobowym zespołem, składającym się z lokalnej młodzieży, tworzy menu degustacyjne, wykorzystując mniej więcej połowę składników zebranych na miejscu, a drugą połowę pochodzącą z lokalnych upraw.
Misje zbierackie mają spontaniczny charakter, odbywają się podczas porannych spacerów z psem lub popołudniami. To pory roku dyktują menu w jej lokalu a dużą częścią działalności Versa jest również fermentacja i konserwowanie świeżych składników.
"Latem może to być menu składające się z 20 dań, z których około 80% pochodzi ze zbiorów. W tym sezonie prawdopodobnie przygotuję osiem lub dziewięć potraw, z czego połowa będzie oparta na składnikach zebranych na miejscu, a druga połowa na świeżych i zakonserwowanych produktach", mówi.
Lovell jest tak oddana idei lokalności, że nie serwuje nawet alkoholu, ponieważ wiąże się on z importem. Inspiracji nigdy jej jednak nie brakuje – znajduje je w lasach, na plażach i w dolinach, które są w zasięgu spaceru od restauracji.
"Praca w Versa to styl życia" - mówi.
"To zaleta życia w biosferze – bogactwo natury jest wszędzie".