Zielono mi, w Zurychu!

Zielona Gwiazdka, która po raz pierwszy pojawiła się w przewodniku Michelin w 2021 roku, jest szczytem uznania globalnej kuchni dla zrównoważonych praktyk w świecie restauracji.

Lokale, które zdobyły zieloną gwiazdkę "są odpowiedzialne zarówno za swoje standardy etyczne, jak i środowiskowe, a także współpracują ze zrównoważonymi producentami i dostawcami, aby uniknąć marnotrawstwa i zmniejszyć lub nawet usunąć plastik i inne materiały nienadające się do recyklingu z ich łańcucha dostaw" - informuje Michelin.

Można argumentować, że skoro większość gwiazdek Michelin na świecie przyznano w Europie, to właśnie nasz kontynent musi w pierwszej kolejności dążyć do innowacji, stawiać poprzeczkę wysoko i inspirować. Kierując się tą logiką, powinniśmy spojrzeć na Francję, prawda? Ma prawie dwa razy więcej gwiazdek niż którykolwiek inny kraj na świecie, więc można by oczekiwać, że pierwsze miasto Francji, Paryż, będzie liderem. Blisko. Ale to z sąsiedniej Szwajcarii pochodzi zwycięzca - Zurych.

Zurych prowadzi ranking z ośmioma restauracjami z Zieloną Gwiazdką w 2024 roku. Jest przed Paryżem (7), Kopenhagą (7) i trzema najbardziej zielonymi niemieckimi miastami Monachium, Berlinem i Hamburgiem, z których każde ma obecnie sześć takich restauracji.

Być może najbardziej znaczącym faktem jest to, że... oni o tym nie wiedzą! W Zurychu za każdym razem, gdy wspominam o tym, że miasto ma najwięcej zielonych gwiazdek w Europie, spotykam się ze zdziwieniem. Nawet biuro turystyczne nie było tego świadome. Czy jestem jedyną osobą, która o tym wie? Cóż, już nie.

"To dobre pytanie - dlaczego Zurych znajduje się na szczycie tej listy" - mówi Vilson Krasnic, szef kuchni restauracji Elmira z Zieloną Gwiazdką. "Nie mam pojęcia, dlaczego jesteśmy na tej liście. Nie wiem. Może jest jeszcze za wcześnie, żebym to zrozumiał".

Nieśmiertelna rzodkiewka

Krasnic pokazuje swój zielony talent w daniu o nazwie The Radish Carousel, które wykorzystuje cztery różne rodzaje fermentowanej i marynowanej rzodkiewki.

Menu w Elmirze zmienia się w zależności od mikro-sezonów produktu. Ta świadomość sezonowości w połączeniu ze zrównoważonym charakterem ich konserwowania (marynowanie, fermentacja) jest doskonale reprezentowana przez to małe danie.

Z pewnością uświadamia szerszy zakres możliwości skromnej rzodkiewki.

Wśród melée znajduje się wolno gotowany i pieczony ozór cielęcy, ale Krasnic podkreśla, że oprócz bardzo popularnej wytrawnej kaczki, mięso odgrywa w Elmirze drugorzędną rolę.

"Skończyliśmy z winegretem, sokiem z czerwonej kapusty, organicznym olejem rzepakowym ze Szwajcarii i odrobiną octu, aby nadać mu inny wymiar" - wyjaśnia.

Była to pierwsza przystawka serwowana, gdy restauracja została otwarta w 2022 roku. Od samego początku szefowie kuchni stosowali filozofię "od nosa do ogona i od korzenia do liścia", a jeśli chodzi o mięso, są zaangażowani w dobrostan zwierząt. Ponadto unikają marnowania żywności, kupując tylko ilości potrzebne do wcześniej zarezerwowanego menu.

Interesuje mnie jednak, jakie poświęcenia, jeśli w ogóle, muszą ponieść szefowie kuchni, aby zakwalifikować się do zielonej gwiazdki.

"Tradycyjnie, jeśli jesteś szefem kuchni w wysokiej klasy restauracji, powiesz: 'musisz spróbować homara'. A u nas nie możesz" - tłumaczy Krasnic.

Wydaje mi się, że szefowie kuchni zielonych gwiazdek muszą mieć naprawdę dobrze opanowaną technikę, aby móc konsekwentnie oferować doznania na najwyższym poziomie. Pytam Krasnika o to w odniesieniu do sushi w Szwajcarii bez dostępu do morza.

"Nie chcemy importować ryb z Japonii. I nie musimy tego robić. Robimy teraz sashimi z golcem ze Szwajcarii. Ludzie mają zaserwowaną teksturę prawdziwego sashimi. To znaczy, w Japonii używają każdej ryby do robienia sashimi, ale mają wiele ryb" - wyjaśnia. "Mają swoje różne techniki: gotują je w gorącej wodzie, aby usunąć skórę, lub usuwają skórę z sashimi, albo drobno ją kroją, albo czymś glazurują. Wszystkie ryby, które tu mamy, są jadalne, także na surowo. Trzeba tylko wiedzieć, jak je odpowiednio przygotować".

"Nie wiem, co się stało, niczego nie podpisywałem"

Restauracja Rechberg 1837 stoi przede mną niczym złowieszczy budynek szkoły z XIX wieku. Nie ma żadnej widocznej tabliczki, ale ma zarówno gwiazdkę Michelin, jak i Zieloną Gwiazdkę.

Po wejściu do środka od razu zauważa się, że zespół jest bardzo młody i pewny siebie. Pomieszczenie składa się z dwóch części, z których jedna jest nieco dłuższa i węższa od drugiej. Zasłony pełnią rolę przegrody.

Muzyka to jazz swing, w dobrze dobranej głośności. Gramofon emitujący delikatny blask na szafce z płytami winylowymi. Wysoko zawieszona szafka ścienna prezentuje twarde grzbiety z psimi uszami i starą gorzałę. Czuję się jak w domu.

Szef kuchni Andi Bolliger był zachwycony otrzymaniem ekologicznej nagrody, ale mówi, że stało się to przypadkowo.

"Szczerze mówiąc, nie wiem dokładnie, co to oznacza" - przyznaje. "Wszyscy mówią to samo: nie wiem, co się stało, niczego nie podpisywałem. Nie dostałem pocztą formularza do wypełnienia. Ktoś po prostu pojawił się pewnego dnia".

Myślę, że Bolliger jest skromny. Im bardziej otwiera się na temat jedzenia i filozofii, tym mniej można się dziwić, że zdobyli zieloną nagrodę.

"Wszystko w naszym menu rodzi się, jest hodowane, mielone, zbierane, warzone i fermentowane w Szwajcarii" - mówi. "Po co kupować mango nie wiadomo skąd, skoro można zjeść piękne jabłko od lokalnego rolnika".

Ograniczenia i autentyczność

Podobnie jak brak homara w Elmirze, Rechberg ma swoje ograniczenia dotyczące składników. Brak tu soli morskiej, kawy, pieprzu czy cytryn. Prawie wszystko pochodzi z okolic Zurychu, jedynym wyjątkiem jest ryż sprowadzany z włoskiego kantonu Ticino.

Budynek rzeczywiście pochodzi z 1837 roku, a kiedy po raz pierwszy otwarto restaurację, pomysł polegał na wykorzystaniu przepisów ze starych książek kucharskich, które znaleziono w lokalu. Było to jednak zbyt niszowe i zespół musiał dodać bardziej nowoczesne dania przy użyciu składników, które mogą nie rosnąć lokalnie w Zurychu lub w jego pobliżu, ale zostały tam sprowadzone.

Pierwsze danie jest, moim zdaniem, zaskakującym wyborem na otwarcie, ponieważ bardziej przypomina domowy gulasz.

Puree z białej fasoli podawane ze sfermentowanymi boczniakami, pietruszką, grzybami Lion's Mane w bulionie ze zredukowanych grzybów guzikowych i shiitake.

Fasola przypomina puree ziemniaczane, a grzyby są mięsiste i absolutnie pyszne. Jest to komfortowe jedzenie i sprawia wrażenie czegoś z dalszej części menu, ale jest przepyszne. To danie, które demonstruje filozofię Bolligera polegającą na utrzymaniu prostoty, ale "używaniu dużej ilości głównego składnika i ciągłej redukcji".

"Używaj dużo tego, co robisz" - wyjaśnia. "To znaczy, jeśli gotuję sos cielęcy, chcę cielęcinę i cebulę. Nie chcę czerwonego wina. Żadnego sherry, marchewki czy selera. Po prostu cebula, woda i kości".

Kolejne danie to kalejdoskopowe arcydzieło, które zdobi główne zdjęcie tego artykułu: ceviche ze szczupaka z kombuchą, kawiorem z białej ryby, czerwoną rzodkwią, koperkiem i pokrojonym w kostkę jabłkiem.

Niezwykle piękne danie, które pokazuje nie tylko połączenie smaków na najwyższym poziomie, ale także artystyczną wrażliwość i niezwykłą elegancję. Czuć, że jest zdrowe. Chrupkość rzodkiewki jest kontrapunktem dla surowej ryby z jeziora, a ścinki kopru i olej koperkowy nakładają warstwę umami, i to jest element, który osiąga symbiozę z bardzo inteligentnym połączeniem wina niefiltrowanego Chasselas o nazwie "Alloy", które, jak się dowiedziałem, jest starożytną nazwą najczęściej sadzonego winogrona w Szwajcarii.

Zaglądam do kuchni i odkrywam, że Andi awansował dziś swoją praktykantką na sous-chefa.

Jest to niewielki, trzyosobowy zespół, ale doskonale zorganizowany dzięki dobremu przygotowaniu. Nie ma chaosu, ale Bolliger mówi, że może to być różnie przy pełnym obłożeniu w restauracji.

"Jeśli jesteśmy w pełni obłożeni, to jest 35 osób. Ale to nie jest zabawne. Jest bardzo, bardzo głośno. To naprawdę koszmar" - grymasi. Ale dziś wieczorem są 22 osoby, a jeden duży stolik z ośmioma osobami ma to samo menu, więc można to opanować - zapewnia mnie.

Pojawia się makaron ze szpinakiem, wędzoną ricottą, sosem miso, orzechami i zimową rzeżuchą (lub ziołami Barbera, jak się je tutaj nazywa).

Bolliger uważa, że rewolucja zielonych gwiazdek już się rozpoczęła.

"Michelin musi to zrobić" - mówi. "Myślę, że po prostu muszą. Nie ma innej opcji, zwłaszcza w Europie. Nie wiem, jak jest w Stanach Zjednoczonych, ale w Europie wszystko staje się zielone i zdrowe. Powinno to być jeszcze bardziej miarodajne w USA, ponieważ Stany Zjednoczone są tak pełne złych składników. Gdyby w całych Stanach Zjednoczonych pojawiły się zielone gwiazdki, byłaby to wspaniała rzecz, ale wtedy każdy chciałby zjeść w restauracji z gwiazdką Michelin, a wiesz, że koszty życia są tam takie jak tutaj".

Pojawia się danie, które wygląda jak trójwymiarowa ściółka leśna.

Duszona i szarpana kozina z kozim serem, sosną, do tego knödel (historycznego niemieckiego chleba), kwiaty czosnku i jagody cassis.

Koza jest luksusowa, a kapryśne kwiaty czosnku są pełne soczystej ostrości. Knödel sprawia, że jest to syte danie, a kozi ser jest niezbędny, aby zapewnić pożądaną świeżość i teksturę.

Wysiłki na rzecz zielonej kuchni - Rechberg określa siebie jako "radykalnie zrównoważoną" - obejmują nawiązywanie relacji z lokalnymi rolnikami, a nawet rzemieślnikami. Szklanki i wspaniałe sztućce są dla nich produkowane przez butikowych szwajcarskich producentów. Ale mają też oko na lokalnych mieszkańców, ponieważ potrzebne są regularne zamówienia, a handel może się wahać. Stąd też krótki, trzydaniowy lunch.

"Ludzie nie czują, że muszą za każdym razem wydawać 200 franków. To dużo pieniędzy" - przyznaje Bolliger. "Ale koszty ogólne są dość wysokie, szczególnie w Zurychu. Wszystkie składniki są naprawdę drogie. Trzeba iść na kompromis".

Skrawek powyżej normy

Zurych stara się sprawić, bym polubił pasternak. Nie spodziewałem się tego, ale pojawia się wszędzie. Tutaj jest to chrupiący pasternak z lodami pasternakowymi i rozmarynem. I to jest po prostu cudowne. Co jadłem i w większości zostawiałem przez cały ten czas? Zanotowałem, aby ponownie przeanalizować tę kwestię w 2025 roku. Gdzieś musi być rok pasternaku.

Idę przez miasto, licząc Ferrari, do stacji kolejowej Wiedikon w Zurychu. Spoglądam w prawo, a tam Silex. Kolejna restauracja z zieloną gwiazdką, prowadzona przez Brytyjczyka.

The Sile-X Files

Prostokątna sala z ciepłym oświetleniem. Wita mnie przyjazna i uduchowiona maitre d', która przypomina Gillian Anderson, a także jest żoną szefa kuchni George'a Tomlina.

Przede mną znajdują się mięsne amuse bouches. Mam wrażenie, że to może być zielona gwiazdka, który nie stawia mięsa na drugim miejscu.

Lardo na grzance pokazuje, że nawet najbardziej podstawowe talerze mogą być radosne w odpowiednich rękach. Konsystencja tego steku rozpływ się w ustach.

Uzyskanie subtelnego tłuszczu wieprzowego jest sztuką zarówno hodowli, jak i gotowania, a jest to rasa, z którą spotkałem się już wcześniej. Świnia Mangalica nie tylko ma lepszy skład tłuszczu niż inne rasy, ale także wolno rozwija tłuszcz śródmięśniowy, a zatem jest droższa w hodowli, ponieważ rolnik musi je trzymać dłużej.

Pochodzą one z Węgier, ale "hodowla świń znajduje się zaledwie 20 minut drogi stąd" - mówi Tomlin, który między niezwykle rozwlekłymi pogawędkami ze mną przejmuje rolę dyrygenta, stojąc na środku w otwartej kuchni.

Jako miłośnik mięsa, zacząłem odczuwać, że restauracje z zieloną gwiazdką, będąc standardowym nośnikiem kuchni, która może skłaniać się bardziej w kierunku dań wegetariańskich, mogą być coraz godnym zaufania schronieniem dla odpowiedzialnych mięsożerców.

Przekąski są smaczne, wyróżniają się małe owoce, które wyglądają jak duże kapary skrzyżowane z oliwkami, ale w rzeczywistości to wiśnie. Lokalne wiśnie, które zostały rozrzucone i niedojrzałe po burzy, zostały zebrane przez szefa kuchni George'a, który postanowił spróbować czegoś oryginalnego i zrobić z nich przetwory - w taki sam sposób, jak robi się to z oliwkami, w solance przez 6 miesięcy.

Basowy baryton George'a "proszę o obsługę" to rozkosz, której nie spodziewałem się w Zurychu. Zręczny, spokojny i pewny siebie, Tomlin ma opanowanie spikera, odrobinę teatralności i rozkoszny powiew Alana Whickera. Spędził kilka lat w Melbourne, zanim trafił do londyńskiego Clove Club, co wyjaśnia jego nosową barwę głosu.

Zostałem ostrzeżony, że jeden z gości jest rzemieślnikiem i rzeczywiście, Lorenzo jest przedsiębiorcą zajmującym się zrównoważoną żywnością, który hoduje grzyby w pomieszczeniach z grzybni w szalkach Petriego. Niektóre z nich trafiły do kuchni Tomlina, a mnie podano mi boczniaka w maślance z pieczonymi drożdżami espuma, czarną cebulą, szczypiorkiem i oliwą czosnkową. Całość połączona jest z winem weekendu, "RheinReisling" z rocznika 2022 od biodynamicznego hodowcy z doliny Klettgau Markusa Rucha. Ma niesamowicie mineralny nos, przypominający raczej niektóre rzemieślnicze wina z Jury, których miałem przyjemność spróbować.

Grzyby mogą być również wykorzystane do steków, szczególnie w stylu grillowanym i z przyprawami. Lekkie zwęglenie na krawędziach wzmacnia ten efekt. Jest to również bardzo zdrowa porcja. Chcę to na grzance na kacu.

Sensowne podejście Tomlina do tego, dlaczego jedzenie jest dobre i dlaczego lokalni producenci zapewniają autentyczność, jest powtarzane przez wszystkich szefów kuchni, z którymi rozmawiałem, ale można odnieść wrażenie, że mógł stać się tego rodzaju "zrównoważonym kolesiem" przez przypadek, dochodząc do tego organicznie, ze względu na jego filozofię, że jedzenie jest lepsze, jeśli wiesz, skąd pochodzi. Ale nie chodzi mu o żadną sławę.

"Byłbym niesamowicie szczęśliwy, gdybym miał pięć restauracji i nikt nie wiedziałby, kim do cholery jestem. To by mnie cholernie uszczęśliwiło" - mówi. W przeciwieństwie do Rechberga, nie ma tu "normalnej" gwiazdki Michelin, a jedynie znaczek ekologiczny.

"Myślę, że Silex posiadający zieloną gwiazdkę i nieposiadający żadnej innej, w pewnym sensie oznacza, że jesteśmy wyjątkowi. Więc może to trochę usprawiedliwia to, co robimy i tym podobne".

Wśród 70 nakryć, znajdują się dwa 10-osobowe stoły. Przy jednym z dużych stołów, całkiem słusznie, stoi mężczyzna, który wygląda jak angielski monarcha Karol I. Obie grupy otrzymują jedzenie na czas, pomimo pewnych zmian wprowadzanych w kuchni w związku z nietolerancją glutenu i weganizmem.

Jest 22:30 i George pozwala sobie na kieliszek wina, a ja dla kontrastu dostaję cydr. Zapach przypomina mi picie cydru z litrowej butelki na wzgórzach Sussex lub w szopie jako nastolatek. To pocieszające, ale jest to również okno na godny podziwu projekt.

Próbowałem już wina wyprodukowanego przez Markusa Rucha, ale w 2017 roku połączył siły z innym naturalnym winiarzem Bennym Oswaldem, aby uratować zaniedbane jabłonie i grusze, niektóre mające nawet 200 lat, w ich okolicy w pobliżu granicy z Niemcami. Owoce, które produkowały te drzewa, były nadal najwyższej jakości pomimo braku zainteresowania nimi, a ten projekt bardzo je uratował.

Tarta z selera i budyniu z podwójną śmietaną i sosną to koktajl słodko-gorzki, który stanowi odpowiednie zwieńczenie dla kuchni George'a Tomlina. Jego tradycyjne brytyjskie nazwisko może przywodzić na myśl edwardiańskiego polityka lub XVIII-wiecznego wynalazcę, ale jest on bez wątpienia nowoczesny. Rzeczywiście, połysk na żelu z selera jest jak wypolerowany akryl.

Jeśli uda mu się stworzyć imperium, jego cechą charakterystyczną będzie podejmowanie ryzyka i dopracowane połączenia smaków, którymi można zachwycić stół godny króla.

Huis Clos

Na koniec warto wspomnieć, że byłem jednym z nielicznych szczęśliwców, którym udało się dostać do popularnej restauracji Maison Manesse przed jej zamknięciem pod koniec grudnia.

Spotkałem zespół, który chce kontynuować swoją podróż zrównoważonej kuchni w 2025 roku w nowej siedzibie, a najlepiej mieć kuchnię na tym samym piętrze co restauracja - "jesteśmy zmęczeni używaniem krótkofalówek" - mówi maitre d' Raymond.

Austriacki szef kuchni Benjamin Plšek ma ma pewne doświadczenie, gdyż przyszedł tutaj po czteroletnim pobycie w The Fat Duck, i spodziewam się, że to złożoność będzie jego wizytówką.

Tatar z dziczyzny z pianką cebulową, karmelizowaną cebulą i olejem szczypiorkowym to jedna z najbardziej wyrazistych i obfitych przystawek, jakie kiedykolwiek jadłem. Mógłbym to zjeść w rożku.

Glazurowane i podpalane jezioro Char to artystyczny przysmak z dynią, pomidorem tomatillo (wyglądającym jak zielone liczi i używanym do salsy w Ameryce Południowej), ikrą pstrąga, marynowanymi nasionami kolendry i olejem z wędzonej papryki, który jest wyeksponowany przez utlenioną słoweńską Malvasię, Vinograd Fon.

Jest to danie transgraniczne, ale wszystko jest lokalne i choć lista składników jest całkiem spora, to oznacza to wiele poziomów smaku, które pojawiają się w różnych momentach.

Ikra, jak zawsze, zapewnia najbardziej ożywczą teksturę, wokół miękkiej, delikatnej ryby. Owoce wydobywają z wina subtelną słodycz. Mamy tu do czynienia z prawdziwą symbiozą. Plšek wie, co robi.

Obsługa jest przyjazna, sprawna i autentyczna, i po raz kolejny mamy do czynienia ze spektakularną jakością mięsa.

"Nigdy nie stalibyśmy się restauracją wegetariańską, ponieważ kuchnia roślinna prawdopodobnie nie jest naszą przyszłością, a przynajmniej nie w naszej opinii. Po prostu musimy być bardziej odpowiedzialni. Widzimy problem z konsumpcją mięsa, ale nie chodzi o to, by nie spożywać go wcale. Chodzi o znalezienie czegoś pośrodku. Jeśli zamierzasz spożywać mięso, to powinno ono być naprawdę dobre" - mówi Raymond.

Jestem jedyną osobą przy ladzie, więc ludzie mają tendencję do zerkania na mnie, co mi nie przeszkadza. Obserwuję ludzi i już zauważyłem mężczyznę, który wygląda jak zmarły angielski aktor Michael Jayston, który, jestem pewien, zgodziłby się, że jedzenie smakuje rewelacyjnie. Wszyscy bawią się tak dobrze, aż zastanawiam się, dlaczego zamykają lokal.

Personel żegna każdego gościa przy drzwiach, co moim zdaniem jest naprawdę urocze.

W tle Donna Summer śpiewa I Feel Love, a ja zdecydowanie się w tym odnajduję. W przeciwieństwie do gulaszu grzybowego w Rechbergu, jest coś pocieszającego w tym Tomatillo i zastanawiam się nad myślą, że dobra kuchnia staje się coraz bardziej związana z podwyższonym komfortem niż ekspresją fartucha laboratoryjnego. Raymond zgadza się, że Plšek ma w swojej kuchni element jedzenia poprawiającego samopoczucie, ale na wysokim poziomie.

Peklowane i wędzone kacze udka w stylu pastrami podawane są z puree ziemniaczanym, brukselką, czarnym jarmużem i kaczym consommé ze szczypiorkiem.

Kaczka jest zawsze kupowana w całości, dzięki czemu można wykorzystać ją całą. Pochodzi z biodynamicznej farmy pod Zurychem. Jest tak ciepło i domowo. Jasność wciąż świeżego Chianti z 2015 roku jest pięknie kwaśną wisienką na torcie. "Chciałbym, żeby Sangiovese smakowało tak przez cały czas" - mówi Raymond Amen.

Pierś z kaczki podawana jest z purée z buraków i pieczonymi w soli burakami. Na innym talerzu znajduje się sałatka z półgorzkich liści Castelfranco i sosu jogurtowego z oliwą syczuańską. Na wierzchu zaskakująca granola z agrestu i kaczych skórek. Myślę, że działa to jako ćwiczenie w zakresie tekstury i temperatury, choć dwa talerze nieco się ze sobą gryzą. Jednak jakość mięsa po raz kolejny się wybija.

Zastępcy

Być może najmniej ekologicznym produktem spożywczym w kuchni światowej, a jednocześnie jednym z najbardziej tradycyjnych składników wykwintnych dań jest foie gras. Było to centralnym punktem eksperymentu tego zespołu, mającego na celu zapewnienie smaku bez związanych z nim negatywnych aspektów. Ale co ciekawe, spowodowało to powstanie dylematu.

"W Zurychu był facet, który robił wersję wegetariańską, ale nie wegańską" - wyjaśnia Raymond. "Używał trochę białka jajecznego, aby nadać mu odrobinę produktu zwierzęcego, ale zdecydowaliśmy się uczynić z niego wersję całkowicie wegańską, a potem pomyśleliśmy - co to tak naprawdę oznacza? Wszyscy musimy kupować soję i wszelkiego rodzaju ersatzprodukten (produkty zastępcze), co moim zdaniem również nie jest rozwiązaniem. Z jednej strony mamy tony mięsa. Z drugiej strony mamy tony soi. A ty myślisz: "Nie, oba wyglądają dla mnie dość kiepsko".

Podają mi próbkę. Jest naprawdę imponująca zarówno pod względem złożoności, jak i bogactwa.

"To w zasadzie orzechy" - potwierdza Plšek. "Są tu różne tłuszcze. Tłuszcz kokosowy. Kakao. Masło. Dodajemy też mniej alkoholu. Nie nazwałbym tego foie gras, ale to dobra alternatywa".

Po naleśniku waniliowym z prażonymi i sfermentowanymi korzeniami trybuli oraz czekoladowej kruszonce z dwoma rodzajami sorbetu z pigwy - połączonymi w odważny sposób z leżakowanym w beczkach sake, które łagodzi ten deser o wysokiej kwasowości – nadeszła moja kolej na pożegnanie. I świadomość, że jestem jedną z ostatnich osób, które kiedykolwiek doświadczają tego zaszczytu, daje mi chwilę ulgi. Być może to właśnie tutaj cicha, awanturnicza natura Zurychu jest najlepszym przykładem, ponieważ atmosfera, postawa, umiejętności i zrównoważony rozwój są zbieżne.

Najbardziej spostrzegawczy spośród Was zapewne zauważyli, że po zamknięciu Maison Manesse w Zurychu nie ma już 8 zielonych gwiazdek, ale możecie być pewni, że odzyskają je, gdy tylko znajdą upragniony, parterowy lokal.