Lodówka jest niezbędnym urządzeniem w każdej kuchni. Jednak nowe badanie przeprowadzone w Wiedniu wykazało, że te kilka centymetrów kwadratowych przestrzeni jest domem dla wielu bakterii. Wśród żywności można znaleźć nawet znane patogeny.
Pełna lodówka prawdopodobnie daje większości ludzi dobre samopoczucie. I choć jej zawartość różni się w zależności od gospodarstwa domowego, większość lodówek ma jedną przerażającą cechę wspólną: za główkami sałaty i paczkami sera kryją się tysiące niewidzialnych współlokatorów - bakterii, które przeżywają i utrzymują się nawet w niskich temperaturach.
REKLAMA
REKLAMA
Evelyne Selberherr z Centrum Nauk o Żywności na Uniwersytecie Medycyny Weterynaryjnej w Wiedniu i jej zespół po raz pierwszy systematycznie badali mikroorganizmy w prywatnych lodówkach i doszli do jasnego wniosku: gospodarstwo domowe jest ślepym zaułkiem bezpieczeństwa żywności.
Tysiące gatunków, jedna lodówka
Zespół Selberherra pobrał próbki z powierzchni półek w 45 domowych lodówkach w prywatnych gospodarstwach domowych przy użyciu metagenomiki shotgun o wysokiej rozdzielczości. Jest to metoda, która wizualizuje nie tylko poszczególne gatunki bakterii, ale całą społeczność drobnoustrojów do poziomu gatunku, w tym grzyby i geny oporności na antybiotyki.
Rezultat: lodówki nie są sterylnymi miejscami do przechowywania - są siedliskiem kilku tysięcy gatunków drobnoustrojów i tworzą bardzo dynamiczne ekosystemy.
Próbki były zdominowane przez tolerujące zimno bakterie związane z żywnością, takie jak Acinetobacter, Pseudomonas, Psychrobacter i Brochothrix, uzupełnione mikroorganizmami ze sfermentowanych produktów i flory ludzkiej skóry.
Szczególnie niepokojące jest to, że potencjalnie chorobotwórcze bakterie wykryto w 60% przebadanych lodówek. "Najczęściej wykrywano Bacillus cereus, a następnie Staphylococcus aureus" - wyjaśnia Moritz Hartmann, pierwszy autor badania.
Chociaż rzadko znajdowano klasyczne patogeny łańcucha chłodniczego, takie jak Listeria monocytogenes, sama ich obecność pokazuje, że gospodarstwo domowe nie jest bezpiecznym punktem końcowym łańcucha żywnościowego.
Higiena przewyższa temperaturę
Międzynarodowe organy, takie jak Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, zalecają eksploatację lodówek w temperaturze poniżej 4 do 5°C. Rzeczywistość jest jednak inna: Tylko 38 procent testowanych urządzeń miało temperaturę poniżej zalecanego limitu 5°C. 24 procent miało nawet temperaturę powyżej 7°C, co jest uważane za najbardziej niekorzystny scenariusz w badaniach żywności.
"Pomiary temperatury pokazują znany, ale wciąż istotny problem" - mówi Selberherr. Zaskakujące jest jednak to, że niższe temperatury nie uczyniły lodówek automatycznie bezpieczniejszymi mikrobiologicznie - sama temperatura nie miała znaczącego wpływu na różnorodność drobnoustrojów.
Zamiast tego, decydującym czynnikiem okazała się częstotliwość czyszczenia, a raczej czas, jaki upłynął od ostatniego czyszczenia. Lodówki, które nie były czyszczone przez dłuższy czas, wykazywały większe obciążenie mikrobiologiczne i dominację mniejszej liczby, ale bardziej odpornych gatunków: te z kolei są typowe dla stabilnych biofilmów, które mogą służyć jako rezerwuar dla niechcianych zarazków.
Lodówka jako punkt zapalny odporności
Szczególnie wybuchowe odkrycie: w wielu lodówkach naukowcy znaleźli ślady materiału genetycznego, który może uodpornić bakterie na niektóre antybiotyki. Takie geny oporności na antybiotyki wykryto przede wszystkim dla grup składników aktywnych, takich jak beta-laktamy, tetracykliny i aminoglikozydy.
Zauważono, że starsze lodówki były częściej i bardziej zanieczyszczone. Jedno z możliwych wyjaśnień: biofilmy mogą tworzyć się na powierzchniach przez lata, tj. cienkie, twarde warstwy zarazków, w których mikroorganizmy przeżywają szczególnie dobrze
Zapobieganie: czyszczenie jest kluczem
Badanie podsumowuje, że proste środki, takie jak regularne czyszczenie, mają znaczący wpływ na bezpieczeństwo mikrobiologiczne. W szczególności: regularne opróżnianie i czyszczenie lodówki, utrzymywanie suchych powierzchni, unikanie zanieczyszczenia krzyżowego poprzez bezpośrednie umieszczanie nieopakowanej żywności.
Według badaczki, szczególnie wrażliwe obszary, takie jak kuchnie szpitalne lub komunalne, powinny w większym stopniu uwzględniać higienę lodówek w strategiach prewencyjnych. Wzywa również do opracowania opartych na dowodach wytycznych dotyczących higieny lodówek.
Wiosenne porządki są zatem dobrą okazją do zadbania o lodówkę. Jest to często bardziej skuteczne niż zwykłe przekręcenie pokrętła regulacji temperatury.