Twardy ser z cykladzkiej wyspy został w 2025 roku uznany przez przewodnik TasteAtlas za najlepszy na świecie. Co go wyróżnia i z czym musi się mierzyć?
Relacja z Naksos: Giorgos Mitropoulos
REKLAMA
REKLAMA
Graviera z Naksos to jedno z najsłynniejszych i najważniejszych twardych serów Grecji, które już w 1996 roku otrzymało certyfikat Chronionej Nazwy Pochodzenia (ChNP) decyzją Komisji Europejskiej.
Jej popularność od wielu lat wykracza poza granice kraju, bo ser trafia na rynki 20 państw. W 2025 roku znalazła się na pierwszym miejscu międzynarodowej platformy gastronomicznej TasteAtlas – Local food around the world jako najlepszy ser świata. To wyróżnienie potwierdza ugruntowaną renomę produktu, który stał się częścią kulinarnej tożsamości cykladzkiej wyspy i jednym z filarów lokalnej gospodarki rolnej.
To najnowsze z długiej serii krajowych i międzynarodowych wyróżnień. Ser zdobył m.in. złotą nagrodę smaku na Festiwalu Greckich Serów w 2011 roku oraz dwie Gwiazdki w konkursie Superior Taste Award Instytutu iTQi w Brukseli w latach 2015, 2016 i 2018, a w 2017 i 2020 roku sięgnął po złotą nagrodę w konkursie Taste Olymp Awards.
To twarde ser o lekko żółtym kolorze, delikatnej, suchej skórce, zwartej, elastycznej masie, z drobnymi charakterystycznymi oczkami, subtelnym aromatem, słodkim, łagodnym smakiem i wyrazistym posmakiem. Od lat uchodzi za jeden z dwóch flagowych produktów wyspy – obok ziemniaków z Naksos. To jedno z czołowych greckich serów, idealne do wszelkich zastosowań w kuchni.
Odwiedziliśmy serowarnię Związku Rolniczych Spółdzielni Naksos (EAS Naksos), największy zakład serowarski na wyspie, który napędza rozwój tego produktu. Giannis Politis jest profesorem fizjologii żywienia i cech produkcyjnych na Uniwersytecie Rolniczym w Atenach. Od ośmiu lat współpracuje z EAS Naksos:
„Wyjątkowość Graviery z Naksos polega na połączeniu cech, które w serowarstwie spotyka się bardzo rzadko. Przede wszystkim Graviera z Naksos ma bardzo słodki smak, a jednocześnie odznacza się dużą elastycznością. Moje międzynarodowe doświadczenie w serowarstwie prowadzi mnie do wniosku, że Graviera z Naksos może konkurować z Gravierą produkowaną na pograniczu Szwajcarii i Francji. Naksos jest największą wyspą Cyklad i ma bardzo szczególne uwarunkowania.”
„Obecnie około 75% roślin aromatycznych Europy rośnie w Grecji. Naksos jest prawdziwym rajem takich roślin. Dlatego na Naksos hoduje się krowy na terenach równinnych, a w górach – kozy i owce. Zwierzęta pasą się na trawie pełnej roślin aromatycznych, co sprawia, że na wyspie powstaje mleko o wyjątkowym smaku i składzie.”
Graviera z Naksos powstaje z lokalnego mleka krowiego lub z mieszanki mleka krowiego z owczym i kozim w proporcji 80% do 20%. Związek Rolniczych Spółdzielni Naksos wytwarza to wyborne ser, używając wyłącznie mleka od zwierząt, które żyją i są hodowane na wyspie, na każdym etapie procesu przestrzegając zasad tradycyjnego serowarstwa. EAS Naksos produkuje rocznie około 1250 ton ser Graviera. Konstantina Vadoula jest chemiczką żywności w zakładzie serowarskim:
„Naszym podstawowym surowcem jest mleko, które pochodzi z niewielkich odległości. Dzięki temu możemy je szybko zebrać i dostarczyć do serowarni, gdzie przechodzi kontrolę jakości, aby sprawdzić, czy spełnia wymagane normy. Następnie jest poddawane obróbce termicznej, by powstał produkt końcowy – Graviera. Co roku produkujemy około 1200–1250 ton Graviery, w bochenkach o masie 9 kg, 3 kg i 1 kg oraz w kawałkach po 250 gramów. Około 100 ton trafia na eksport. Równocześnie wysyłamy za granicę 250 ton innych serów, takich jak kefalotiri z Naksos, kozie z Naksos i górskie z Naksos”.
Większa część produkcji Graviera przeznaczona jest na rynek krajowy. Sprzedaż mogłaby być dwukrotnie, a nawet trzykrotnie wyższa, ale spadek produkcji mleka ogranicza dostępne ilości, przez co eksport utrzymuje się na niższym poziomie niż dawniej. Mimo to właśnie ten ser pozostaje flagowym produktem eksportowym wyspy:
„Produkcja mleka na wyspach wiąże się z wrodzonymi trudnościami. Nie jesteśmy w kontynentalnej Grecji. Pasze nie docierają tu łatwo i są drogie. Wszystko to stwarza problemy. W tej sytuacji państwo musi pomóc. To produkt, który tak naprawdę jest narodowym czempionem. Powstaje i sprzedaje się bardzo łatwo. Dlatego należy stworzyć warunki, aby nie tylko był wytwarzany, lecz aby powstawały ilości potrzebne rynku i możliwe do wchłonięcia przez handel.”
„Dla mnie kluczowe – zwłaszcza że właśnie świętujemy 100-lecie EAS Naksos – jest utrzymanie hodowli zwierząt na wyspie. Jeśli uda się ją zachować, zapewnienie zbytu dla produkowanej Graviery będzie, jak mówią moi studenci, «piece of cake». Graviera z Naksos powinna być zaliczana do ciężkiego przemysłu naszego kraju” podkreśla Giannis Politis, profesor fizjologii żywienia i cech produkcyjnych na Uniwersytecie Rolniczym w Atenach.
