Spożycie chleba w Hiszpanii spadło o 80% od lat 60., z 134 do 28 kilogramów na osobę rocznie. Za tym spadkiem stoi głęboka zmiana pokoleniowa: młodzi ludzie wolą pizzę i makarony, kojarzą chleb z nadwagą, a cztery na dziesięć piekarni zostało zamkniętych.
Chleb, nieodłączny towarzysz każdego hiszpańskiego posiłku, znika z naszych stołów w zastraszającym tempie. Liczby są surowe: na początku lat 60. każdy Hiszpan spożywał 134 kilogramy chleba rocznie; dziś ilość ta spadła do 28 kilogramów rocznie, co stanowi spadek o 80%, który odzwierciedla znacznie więcej niż zwykłą zmianę diety.
Transformacja ma przede wszystkim charakter pokoleniowy i kulturowy. Jak wyjaśnia José María Fernández, sekretarz generalny Hiszpańskiej Konfederacji Piekarni, istnieje radykalna różnica między pokoleniami: "Moje pokolenie nie wie, jak jeść bez chleba, ale pokolenie moich dzieci i wnuków wie, jak jeść bez chleba". Młodzi ludzie zastąpili tę tradycyjną żywność innymi źródłami węglowodanów, takimi jak pizze czy makarony, i kojarzą ją bezpośrednio z nadwagą i nietolerancjami pokarmowymi.
To odejście od śródziemnomorskiego wzorca żywieniowego było stopniowe, ale nieubłagane. W ciągu ostatniej dekady konsumpcja spadła o ponad 20%, z 34,9 kg na mieszkańca w 2015 r. do 27,82 kg w 2025 r. Zakupy chleba w piekarni, niegdyś codzienny rytuał, stają się coraz rzadsze.
Pieczywo. Mity żywieniowe i zabijająca jakość industrializacja
Jednym z najbardziej istotnych czynników tego spadku jest błędne postrzeganie właściwości odżywczych pieczywa. "Chleb został zdemonizowany przez fałszywą mantrę, że jest tuczący", skarży się Silvia Martín ze Stowarzyszenia Przemysłu Piekarniczego. Przekonanie to stało się tak powszechne, że 29,2% Hiszpanów stosuje dietę bez chleba, a 24% nie uważa go za niezbędny element zbilansowanej diety.
Rzeczywistość żywieniowa jest inna: zawartość tłuszczu w chlebie jest niska, ale branża od dziesięcioleci bezskutecznie próbuje obalić ten mit. Ponadto wiele osób nietolerujących glutenu przestało spożywać produkty glutenowe, co dodatkowo przyczyniło się do spadku.
Kryzys mocno uderzył w tradycyjny sektor. Cztery na dziesięć piekarni zostało zamkniętych od przełomu wieków, stając się ofiarami spadającej konsumpcji i problemów z wymianą pokoleniową. Chleb stał się o 30% droższy w ciągu dekady i jest obecnie sprzedawany głównie w supermarketach i na stacjach benzynowych, gdzie dominuje produkcja przemysłowa.
Jak powiedział w telewizji RTVE ekspert z rzemieślniczej piekarni 3Letras Pan, "to, co się stało, to produkt na poziomie przemysłowym, z bardzo krótką fermentacją, z dużą ilością drożdży i bardzo, bardzo płaskim smakiem". To błędne koło jest oczywiste: industrializacja generuje gorszą jakość, co z kolei zmniejsza konsumpcję, co zachęca do jeszcze większej industrializacji.
Czy istnieje przyszłość dla hiszpańskiego chleba?
Pomimo ponurych perspektyw, istnieje rosnąca nisza świadomych konsumentów, którzy wybierają wysokiej jakości pieczywo razowe lub na zakwasie. Ci, którzy nadal spożywają chleb, robią to częściej i według lepszych kryteriów, co wskazuje na polaryzację rynku.
Sektor stawia na jakość jako sposób na poprawę sytuacji. Jak mówi Escarpa, "gdyby prawdziwy chleb był produkowany we wszystkich miejscach, w których jest wytwarzany, konsumpcja tego produktu znacznie by wzrosła". Wyzwanie polega na odzyskaniu kultury dobrego chleba w społeczeństwie, które radykalnie zmieniło swój stosunek do tradycyjnej żywności.
Spadek konsumpcji chleba w Hiszpanii jest, krótko mówiąc, odzwierciedleniem głębokiej transformacji społecznej: zmiany wzorców żywieniowych, utrzymujących się mitów żywieniowych, nowego stylu życia i utraty tradycyjnej kultury gastronomicznej w kontekście modernizacji. Chleb nie tylko znika z naszych stołów; wraz z nim odchodzi również sposób rozumienia jedzenia i współistnienia, który definiował Hiszpanię przez wieki.