Latte, ciasto, lody – fioletowe ube z Filipin robi furorę jako nowy supertrend po matcha. Eksperci ostrzegają jednak, że moda ta ma też ciemną stronę.
Kto dziś zagląda do kawiarni w dużych miastach, coraz częściej widzi napoje i wypieki w zaskakująco intensywnym fiolecie. Kolor nie pochodzi z barwnika, lecz z bulwy: ube, fioletowego pochrzynu z Azji Południowo-Wschodniej, które uchodzi za kolejny wielki trend kulinarny po matcha.
REKLAMA
REKLAMA
Czym właściwie jest ube?
Ube – wymawiane „u-be” – to odmiana pochrzynu, uprawiana głównie na Filipinach, gdzie od wieków jest częścią codziennej diety. Jak pisze magazyn Der Feinschmecker, pełni tam rolę podstawowego produktu spożywczego, podobnie jak batat w innych częściach świata. Choć ube i fioletowe bataty wyglądają niemal identycznie, botanicznie nie są ze sobą spokrewnione. Ube należy do rodziny pochrzynów, a nie powojowatych.
Bulwa, znana także jako wodny pochrzyn lub purple yam, wyróżnia się właśnie kolorem: odmiany ube mają barwę od głębokiej purpury po jasny, świetlisty lawendowy fiolet, wyjaśnia Der Feinschmecker. W Niemczech ube trafia do żywności najczęściej w formie purée, proszku, pasty lub syropu.
Dlaczego ube ma tak wyjątkowy smak?
Smak ube jest łagodny i lekko orzechowy, z nutami wanilii i pistacji oraz naturalną słodyczą, przypominającą gotowaną marchewkę lub batata. Dyrektorka agencji marketingu żywności Spoonful, cytowana przez branżowy tygodnik Lebensmittel Zeitung, podkreśla, że ube „dzięki fioletowej barwie wygląda radykalnie nowocześnie, ale smakuje jak coś, co kochamy od dzieciństwa”. W przeciwieństwie do matchy, która swoim trawiasto-gorzkim smakiem mocno dzieli opinie, ube od początku trafia w gust szerokiego grona odbiorców. To strategiczna przewaga, gdy w grę wchodzą kulinarne trendy.
Zwłaszcza w cukiernictwie bulwa uchodzi za prawdziwy sekret szefów pracowni: makaroniki, serniki, lody i lekkie ciasta typu chiffon zyskują dzięki ube nie tylko nietypowy aromat, lecz także spektakularny, naturalny kolor – bez żadnych sztucznych dodatków.
Ube w szklance: od latte po mrożone napoje
Najbardziej widocznym symbolem mody na ube jest latte z dodatkiem tej bulwy. Duże sieci, takie jak Starbucks czy Costa Coffee, mają już w ofercie kawy o smaku ube. Do przygotowania takiego latte proszek najpierw miesza się z gorącą wodą, a następnie zalewa spienionym mlekiem lub napojem roślinnym i espresso. Latem idealnie sprawdza się mrożone iced ube latte: chłodny fiolet w szklance przyciąga wzrok i świetnie wygląda na Instagramie.
Co kryje pod względem zdrowotnym fioletowa bulwa?
Intensywny fiolet nie jest przypadkiem. To zasługa antocyjanów – naturalnych barwników roślinnych o niebiesko-czerwonej strukturze, które mogą działać antyoksydacyjnie, przeciwwirusowo, przeciwbakteryjnie i przeciwzapalnie, wyjaśnia Federalne Centrum ds. Żywienia (źródło w Niemiecki) (BZfE). Przegląd badań naukowych z 2019 roku, przygotowany na politechnice w Wuhan, podkreśla duży potencjał tych związków: antocyjany z fioletowych warzyw korzeniowych wykazują w testach laboratoryjnych działanie przeciwnowotworowe i ochronne wobec wątroby, a także mogą korzystnie wpływać na mikroflorę jelit. Ube dostarcza ponadto witamin A, C i E, błonnika, potasu i miedzi.
Wszystkie odmiany pochrzynu zawierają ponadto diosgeninę, prekursor żeńskiego hormonu płciowego progesteronu. BZfE zaznacza jednak, że organizm nie potrafi sam przekształcić diosgeniny z pożywienia w progesteron. Kto liczy na hormonalne działanie ube, może się więc rozczarować.
Gdzie w Niemczech można kupić ube?
W niemieckich sklepach detalicznych ube wciąż jest rzadkością. Jak pisze t-online, powołując się na Lebensmittel Zeitung, bulwę można kupić w postaci proszku, ekstraktu lub pasty głównie w azjatyckich supermarketach, natomiast w dużych dyskontach i sieciach spożywczych praktycznie jej nie ma. Za pioniera uchodzi na razie jeden sklep Edeka w Berlinie, który w swojej kawiarni serwuje gotowe napoje ube latte. Osoby lubiące kulinarne eksperymenty mogą spróbować przygotować w domu chleb z ube, lody ube albo ciasto ube (filipiński oryginał nazywa się Ube Cake i tradycyjnie powstaje na bazie musu „ube halaya”).
Podobnie jak w przypadku ube, w kiszonej kapuście chodzi dziś nie tylko o sam smak, lecz przede wszystkim o zdrowotne właściwości i efekt w mediach społecznościowych. W podobny sposób niedawno promowano w USA to tradycyjne niemieckie danie jako nowe superfood. Na pomyśle latte z kapusty kiszonej większość jednak kończy żarty.
Ciemna strona tej mody
Trend ma też niewygodną stronę. „Zawsze, gdy na jakieś produkty nagle rośnie popyt, dochodzi do zniszczenia dotychczasowych struktur uprawy” – ostrzega Britta Klein z Federalnego Centrum ds. Żywienia. „Tym razem dzieje się to na Filipinach. Mody napędzane przez media społecznościowe w dużej mierze odpowiadają za takie zjawiska”.
Rosnące zapotrzebowanie zmienia nie tylko tamtejsze rolnictwo. Skłania też inne kraje tropikalne w Azji i Afryce do wchodzenia w uprawę ube. Dla niemieckiego rynku pozostaje towarem z dalekiej podróży, a więc z odpowiednio niekorzystnym śladem klimatycznym.