Jeden z pierwszych w Ameryce Łacińskiej lokali z trzema gwiazdkami Michelin dostosowuje menu do sezonowości produktów, sprytnie reagując na wyzwania klimatyczne i coraz bardziej nieprzewidywalną pogodę.
Tuju stawia na kuchnię sezonową, ściśle powiązaną z deszczem i naturalnymi cyklami pogodowymi. Mieści się w trzypiętrowym budynku w São Paulo, brazylijskiej metropolii, gdzie mieszka ok. 12 mln ludzi. Mimo rozmiarów miasta w tym lokalu najważniejsze są detale.
REKLAMA
REKLAMA
Najważniejszym składnikiem menu jest sezonowość, która wyznacza kompozycję każdego dania. W tym miejscu to deszcze, a czasem ich brak, decydują o karcie.
„Tutaj w São Paulo są okresy w roku, kiedy każdego dnia pogoda przynosi określone składniki. Są też pory przejściowe, jak ta, w której jesteśmy teraz. A potem nagle przychodzi czas, kiedy przez 60 dni nie spada ani kropla deszczu. Każda z tych sytuacji daje inne produkty i inne możliwości” – mówi agencji AFP szef kuchni Ivan Ralston.
Restaurację prowadzi szef kuchni Ivan Ralston wraz ze swoją partnerką, badaczką gastronomii Katheriną Cordas. Każde danie dopracowują w najdrobniejszych szczegółach. Tutejsza kuchnia jest sztuką, którą łączy się z improwizacją i umiejętnością dostosowania się.
„O tej porze roku w São Paulo powinno już być sucho. Zwykle lipiec i sierpień są miesiącami bezdeszczowymi, ale tym razem wciąż tak nie jest. Od czasu do czasu pada. To efekt zjawiska Super El Niño, dzięki któremu sezon na grzyby trwał prawie dwa razy dłużej niż zwykle. Dlatego trzeba cały czas obserwować pogodę i się dostosowywać. W końcu nie jest to sztywny schemat, który będzie trwał wiecznie” – podkreśla szef.
Ten lokal oferuje (źródło w Portugalski) zestawy degustacyjne, które zmienia w zależności od pogody i układu opadów – w São Paulo coraz bardziej nieregularnych z powodu globalnego ocieplenia.
„Przy degustacji składającej się z dwunastu etapów nasze menu zmienia się co trzy miesiące. Dzięki temu każdy składnik trafia na stół w momencie swojego pełnego rozkwitu – pod względem smaku, tekstury, pochodzenia i odpowiedzialności środowiskowej” – tłumaczą właściciele.
Trzy gwiazdki Michelin
W kwietniu restauracja zdobyła trzecią gwiazdkę Michelin, razem z innym lokalem z São Paulo – Evvai. Oba miejsca są pierwszymi w Ameryce Łacińskiej wyróżnionymi w ten sposób.
W przewodniku Michelin (źródło w Portugalski) lokal opisano jako „prawdziwie wyjątkowe doświadczenie” i podkreślono, że szef kuchni „korzysta ze swojego doświadczenia, by łączyć brazylijskie, sezonowe produkty i smaki, zwłaszcza z São Paulo, z najbardziej nowoczesnymi technikami”.
Tuju przygotowuje cztery menu w roku: „Wilgotność”, „Deszcz”, „Wiatr” i „Susza”. Nie są one jednak przypisane do stałych dat.
„Każda pora roku, ze swoimi charakterystycznymi warunkami klimatycznymi – wilgocią, deszczem, wiatrem i suszą – kształtuje zupełnie nowe menu degustacyjne!” – podkreśla przewodnik.
To nagradzane doświadczenie kulinarne nie jest jednak dostępne dla każdego. Stoliki trzeba rezerwować z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem, a ceny zestawów sięgają 1650 reali, czyli ok. 277 euro.
„To restauracja na świętowanie. Nie przychodzi się tu codziennie tylko po to, żeby zjeść i wrócić do domu, lecz na wyjątkowe chwile” – mówi agencji AFP współwłaścicielka lokalu Katherina Cordas.