Słynna duńska restauracja Noma została w środę ponownie otwarta, ale już bez swojego założyciela u steru i bez trzech gwiazdek przewodnika Michelin.
René Redzepi miał wszystko.
REKLAMA
REKLAMA
Duński szef kuchni i współzałożyciel Nomy doprowadził restaurację do trzech gwiazdek Michelin. W ciągu 23 lat działalności Noma zdobyła niezliczone wyróżnienia, a na liście The World’s 50 Best Restaurants aż pięciokrotnie zajmowała pierwsze miejsce.
Redzepi nie tylko zachwycił świat gastronomii swoją innowacyjną „nową kuchnią nordycką”. Stworzył również i wystąpił w serialu „Omnivore”, który trafił na Apple TV+.
A jednak, gdy Noma wznawia działalność, jego w niej nie ma.
Restauracja rozpoczyna „nowy rozdział”. Jej stery przejmują wieloletni szefowie kuchni, a menu będzie zmieniane co miesiąc, by jeszcze mocniej podkreślić sezonowość składników.
„To był szalenie trudny czas” – mówi Pablo Soto, nowy szef kuchni Nomy. „Zainteresowanie mediów jest ogromne, wszyscy pytają, co robimy, ale wciąż tu jesteśmy i stoimy mocno na nogach”.
Co poszło nie tak?
Zarzuty dotyczące nadużyć
Od lat za Redzepim ciągnęły się zarzuty dotyczące złego traktowania personelu, a także wieloletniego wykorzystywania nieopłacanych stażystów w ekskluzywnej restauracji.
Krytyka przybrała na sile na kilka dni przed otwarciem pop-upu Nomy w Los Angeles. W artykule opublikowanym w „The New York Times” przytoczono relacje kilku byłych pracowników, którzy opowiadali o werbalnej przemocy i fizycznych atakach ze strony Redzepiego oraz jego zastępców. Do opisanych zdarzeń miało dochodzić w latach 2009–2017.
48-letni wówczas szef kuchni przeprosił, a w emocjonalnym nagraniu opublikowanym na instagramowym profilu restauracji zapowiedział, że zamierza „odsunąć się”.
Noma nie zgodziła się, by Redzepi, który dziś pełni funkcję dyrektora kreatywnego, udzielił wywiadu.
W innym nagraniu opublikowanym na Instagramie Redzepi powiedział, że cieszy go napływ „nowej energii” do restauracji.
„Najważniejsza zmiana polega na tym, że pozwala nam teraz podejmować decyzje w bardziej dynamiczny sposób” – wyjaśnia Soto.
Innowacja i ciągłe wymyślanie się na nowo
Tom Sietsema, korespondent kulinarny waszyngtońskiego serwisu informacyjnego NOTUS, uważa, że przywiązanie Nomy do innowacji i nieustannego poszukiwania nowych kierunków, które towarzyszy restauracji od jej otwarcia w 2003 roku, może pomóc jej przetrwać obecny kryzys. Jest jednak jeden warunek: jej założyciel powinien pozostać w cieniu.
„Myślę, że Noma zdoła przetrwać złe zachowanie i skandaliczne występki René Redzepiego. Wciąż budzi ciekawość” – mówi Sietsema. „Rozsądnie byłoby, gdyby raczej trzymał się z tyłu, pozostając w cieniu”.
Soto mówi, że restauracja jest niemal w pełni zarezerwowana na pierwsze trzy miesiące działalności – aż do końca października.
Goście zapłacą 6500 koron duńskich, czyli około 870 euro, za osobę za menu wraz z doborem win.
Soto podkreśla, że restauracja przeprowadziła wewnętrzny audyt i wdrożyła „wiele systemów”, które mają zapewnić pracownikom dobre warunki pracy, satysfakcję oraz możliwości rozwoju.
„Przeszliśmy przez okres kryzysu” – mówi. „To oznacza, że musimy znacznie uważniej podchodzić do każdej osoby”.
Noma – nazwa będąca połączeniem duńskich słów oznaczających „nordycki” i „jedzenie” – powstała w 2003 roku z „prostego pragnienia, by na nowo odkrywać dzikie, lokalne składniki, zbierane podczas wypraw w teren, i podążać za rytmem pór roku”.
Dotychczas menu Nomy opierało się na trzech wyraźnie wyodrębnionych sezonach. Po ponownym otwarciu szefowie kuchni stawiają jednak na jeszcze większą zmienność – menu będzie nieustannie ewoluować, podążając za dostępnością składników.
W kuchni testowej restauracji Mette Brink Søberg, szefowa działu badań i rozwoju, delikatnie układa na gazpacho z jagód kolorowe płatki kwiatów, świeżo zerwane w pobliskim ogrodzie.
„Mamy poczucie, że robimy to już od tylu lat, że naprawdę staliśmy się ekspertami od smaków, technik i koncepcji” – mówi Brink Søberg. „Myślę, że jesteśmy gotowi zrobić kolejny krok”.
Pożegnanie z gwiazdkami
Upadek Redzepiego z piedestału dla części środowiska stał się symbolem rozliczenia branży, w której od dawna pojawiają się zarzuty dotyczące nadużyć wobec pracowników.
Czy era mobbingu i zastraszania w restauracyjnych kuchniach rzeczywiście dobiega końca?
Soto uważa, że branża przeszła zmianę.
„Ludzie są bardziej świadomi tego, co jest fair, a co nie” – mówi. „Szukają większej stabilności: nie tylko możliwości nauki zawodu, ale też czegoś, co może stać się ich życiem”.
Na otwarciu Nomy, poza samym Redzepim, brakuje jeszcze jednego ważnego elementu: trzech gwiazdek Michelin, którymi restauracja wcześniej się szczyciła. Trzecią gwiazdkę otrzymała w 2021 roku.
W maju restauracja poinformowała, że nie znajdzie się w tegorocznej edycji przewodnika Michelin, ponieważ nie spełnia wymogu odpowiednio długiego okresu działalności w 2026 roku.
Lokal w Kopenhadze został zamknięty przed uruchomieniem pop-upu w Los Angeles i przez większą część roku pozostawał nieczynny.
Zapytany, czy odzyskanie gwiazdek Michelin jest dla Nomy priorytetem, Soto bagatelizuje tę kwestię.
„Dla nas nie chodzi o jeden wyznacznik doskonałości. Chodzi o to, by dalej rozwijać to, nad czym pracujemy od 23 lat” – mówi. „Jeśli dzięki temu coś do nas trafi, chętnie to przyjmiemy”.