W Międzynarodowy Dzień Piwa ten odwieczny trunek coraz wyraźniej jawi się jako złożony, różnorodny świat ponad 160 stylów i bogatych doznań, wykraczających daleko poza zwyczajne picie.
Z ponad 10 tys. lat historii piwo jest dziś czymś znacznie więcej niż tylko napojem kojarzonym z nieformalnymi spotkaniami. Jego bogactwo kulturowe, ponad 160 istniejących stylów i możliwości łączenia z jedzeniem stopniowo zyskują uznanie, choć powoli, na rynkach tradycyjnie zdominowanych przez wino, takich jak Portugalia.
REKLAMA
REKLAMA
Międzynarodowy Dzień Piwa, obchodzony zawsze w pierwszy piątek sierpnia, jest więc zaproszeniem do odkrywania rozległego i stale zmieniającego się świata piwa.
Święto ustanowiono w 2007 roku w mieście Santa Cruz w Kalifornii (USA). Grupa przyjaciół postanowiła wtedy wyznaczyć dzień, który miał gromadzić ludzi wokół jednego z najczęściej spożywanych napojów na świecie. Inicjatywa szybko przekroczyła granice i dziś jest obchodzona w ponad 50 krajach.
Jak wyjaśnia beer sommelier Filipa Santos, zainteresowanie piwem bardzo często rodzi się z odkrycia jego złożoności. Od składników po różne szkoły piwowarskie – ten napój oferuje bogactwo stylów, od klasyki europejskiej po współczesne interpretacje tak zwanego „Nowego Świata”.
Filipa od 20 lat pracuje w marketingu, a od 2011 roku jest związana z branżą piwną. Pracowała dla kilku marek, krajowych i międzynarodowych, i ukończyła kurs beer sommelier, bo – jak mówi – „czuła potrzebę, by naprawdę dobrze poznać produkt, z którym pracuje”. W tej drodze najbardziej fascynuje ją „różnorodność i bogactwo świata piwa”.
Piwo tradycyjnie powstaje z czterech naturalnych składników: wody, słodu, chmielu i drożdży. To jednak sposób łączenia i obróbki tych elementów daje w efekcie ogromną liczbę stylów.
Woda, na przykład, może bezpośrednio wpływać na smak, w zależności od swojego składu mineralnego.
„Około 93% piwa stanowi woda, więc jeśli chcemy warzyć pilsnera – piwo o niskiej goryczce, uniwersalne, bardzo łatwe do picia – używamy miękkiej wody. Wtedy woda nie dominuje i otrzymujemy piwo, w którym słód zapewnia dobre zrównoważenie smaku. Jeśli chcemy piwa bardziej intensywnego, bardziej złożonego, jak na przykład Guinness, stout, powinniśmy użyć twardej wody, bo potrzebujemy minerałów, które pomogą słodowi wybić się na pierwszy plan i mocno się zaznaczyć” – tłumaczy specjalistka w rozmowie z Euronews.
Słód – najczęściej jęczmienny, ale także pszeniczny lub z innych zbóż – odpowiada za barwę piwa oraz zbożowe nuty smakowe, od świeżego pieczywa po akcenty tostowe.
W chmielu dominuje goryczka, ale to on odpowiada też za aromatyczne nuty owoców tropikalnych i cytrusów. „Mogą być ziołowe, kwiatowe, owocowe – w tym tropikalne i cytrusowe – różane i wiele innych”.
Drożdże z kolei to niewidoczny składnik, który zamienia cukier w alkohol i dwutlenek węgla i w dużym stopniu decyduje o profilu końcowego produktu. „Są piwa, w których drożdże grają główną rolę, na przykład piwa belgijskie. Wtedy wyczuwamy nuty goździka, ostre, a także bananowe”.
Ponad 160 stylów – świat piwa daleko wykracza poza „imperial”
Z tych czterech składników powstaje ponad 160 uznanych stylów piwa.
Mimo to Portugalia pozostaje rynkiem zdominowanym przez jeden styl. „Jesteśmy krajem pilsnera – lekkiego, łatwego do picia, orzeźwiającego piwa” – zauważa Filipa. To jednak tylko niewielka część piwnego uniwersum.
Do najbardziej znanych stylów należą IPA (India Pale Ale), wyróżniające się intensywnym aromatem chmielu, stouty – ciemne, z nutami kawy lub czekolady – oraz pszeniczne weissbier, o łagodniejszym, bardziej owocowym charakterze.
Różnorodność odzwierciedla także geograficzne tradycje. Mówimy o tak zwanych szkołach piwowarskich, które dzielą się na „Stary Świat” i „Nowy Świat”.
W Starym Świecie dominują style klasyczne – „prawdziwe archetypy piwa”, jak mówi Filipa. W Niemczech, Austrii i Czechach, gdzie tradycja szczególnie ceni pracę ze słodem i piwami pszenicznymi, powstają style często mętniejsze i łagodniejsze, z delikatnie słodkimi nutami i charakterystycznym aromatem, na przykład bananowym.
Typowo niemieckie są witbier, o barwie od słomkowożółtej po jasne złoto, oraz weissbier, które mają nieco ciemniejszy kolor, od złotego po bursztynowy. Oba style są mętne, ponieważ piwa te nie są filtrowane.
Z kolei pilsner, dziś dominujący na wielu rynkach, narodził się właśnie w mieście Pilsen w dzisiejszych Czechach.
Do innej grupy należą Anglia, Szkocja i Irlandia, gdzie piwo również jest silnie związane ze słodem, „także dlatego, że historycznie są to kraje produkujące whisky” – zauważa Filipa.
Chmiele używane w tych krajach mają też własną, wyrazistą tożsamość. „Brytyjskie chmiele są bardzo ziemiste i moim zdaniem ma to wiele wspólnego z ich długą tradycją picia herbaty”.
Z kolei Belgowie i Francuzi „są bardzo skłonni do eksperymentów, lubią oryginalność i tworzą śmiałe połączenia”. W ich browarach stosuje się takie techniki jak fermentacja spontaniczna: kadzie pozostają otwarte, a w procesie biorą udział mikroorganizmy obecne w powietrzu. Efektem są piwa bardziej nieprzewidywalne i złożone, często o wyraźnej kwasowości lub z dodatkiem fermentowanych owoców, jak w przypadku kriek – piw na bazie wiśni (sour cherry).
W przeciwieństwie do tych tradycji tak zwany Nowy Świat, z krajami takimi jak Stany Zjednoczone, Brazylia czy Japonia, przyniósł nowe podejście do piwa, reinterpretując style klasyczne. Jednym z najbardziej wyrazistych przykładów jest India Pale Ale (IPA), pierwotnie styl brytyjski, który został głęboko przekształcony przez amerykańskich producentów – dodali oni chmiele o bardziej tropikalnym, intensywnym profilu aromatycznym.
Ta różnica jest też związana z terroir. Podobnie jak w winie, chmiel odzwierciedla miejsce uprawy. W Stanach Zjednoczonych regiony takie jak Yakima Valley stały się kluczowe dla produkcji, dając piwom bardziej owocowe, pełne aromaty, zgodne z upodobaniami nowych konsumentów.
Degustacja przy użyciu pięciu zmysłów
Zrozumienie piwa to nie tylko znajomość stylów czy pochodzenia, lecz także sposób degustacji. „Przy degustacji piwa jestem zwolenniczką tego, by nie nalewać go po sam brzeg. Możemy użyć tak zwanego uniwersalnego kieliszka degustacyjnego, bardzo podobnego do kieliszka na białe wino” – wyjaśnia beer sommelier.
Wybór szkła ma znaczenie, zwłaszcza gdy zależy nam na uchwyceniu aromatu – tak, by łatwo było wsunąć nos do środka i powąchać piwo.
Degustacja angażuje wszystkie zmysły. Pierwszy kontakt jest wzrokowy: oceniamy kolor piwa, jego klarowność lub zmętnienie oraz pianę. Dotyk pozwala z kolei sprawdzić, czy piwo ma odpowiednią temperaturę.
W tym procesie udział bierze także słuch. „Możemy nawet posłuchać piwa – czy nagazowanie jest bardzo wyraziste, czy słyszymy wyraźnie bąbelki gazu”.
Potem przychodzi kolej na aromat, dzięki któremu sprawdzamy, jakie nuty wybija się na pierwszy plan. W zależności od stylu możemy wyczuć akcenty cytrusowe, tropikalne, prażone, korzenne, a nawet kwaśne.
Dopiero później do głosu dochodzi smak, który potwierdza – lub nie – to, co zasugerował aromat, bo często zapach nie pokrywa się z wrażeniami w ustach. Na tym etapie beer sommelier ocenia równowagę między słodyczą słodu a goryczką chmielu, lekkość lub pełnię, świeżość lub intensywność. „Pijemy małymi łykami i staramy się zrozumieć, który smak przeważa i co dzieje się na naszym języku”.
Na koniec, w przeciwieństwie do degustacji wina, nie używa się spluwaczek, „bo ważne jest, by ocenić wrażenia retronasalne – jaki aromat wraca nosem na końcu”. Piwosze również zakręcają kieliszkiem; ten gest nie tylko pomaga uwolnić aromaty, ale też przywraca pianę.
Jak podkreśla Filipa Santos, „dokładna degustacja piwa może zająć około 20 minut lub więcej”.
Nowe nawyki i nowi konsumenci
Splot tradycji i innowacji ma kluczowe znaczenie dla rozwoju globalnego rynku, zwiększając różnorodność w świecie piwa. Dzieje się tak zarówno dzięki piwom rzemieślniczym, jak i coraz bardziej wymagającym, świadomym konsumentom.
Mimo że piwo wciąż pełni główną rolę jako napój towarzyski, coraz częściej pojawia się w nowych kontekstach, także przy stole.
„Piwo jest trochę jak społeczny klej, działa też jako środek dodający odwagi. Zwykle kojarzy się z końcem dnia, spotkaniami towarzyskimi, z konsumpcją – z jedzeniem lub bez. Może to być po prostu spotkanie przyjaciół. Mam jednak wrażenie, że z czasem piwo zdobywa coraz więcej miejsca w innych sytuacjach konsumpcyjnych” – mówi specjalistka, wskazując na rosnącą otwartość na łączenie piwa z jedzeniem.
Ta wszechstronność przekłada się na zaskakujące zestawienia. „Możliwości dopasowania jest całe mnóstwo” – tłumaczy, podając przykłady od lekkich piw podawanych do owoców morza po bardziej odważne propozycje, jak ciemne piwo z pastéis de nata.
Kluczową rolę odgrywa także zmiana nawyków. „Mamy konsumenta bardziej zatroskanego o zdrowy styl życia, bardziej uważnego na to, co pije” – mówi Filipa Santos, zwracając uwagę na dynamiczny rozwój segmentu piw bezalkoholowych oraz na nowe pokolenie, które „pije mniej alkoholu” i podejmuje bardziej świadome wybory.
Dla branży wyzwaniem jest także podniesienie rangi obsługi i całego doświadczenia. „Możemy mieć świetne piwo, ale jeśli nie jest serwowane we właściwy sposób, w odpowiednim szkle i w odpowiedniej temperaturze, nie osiągniemy zamierzonego efektu. Dlatego kwestia serwisu jest bardzo ważna” – podkreśla, zwracając uwagę na znaczenie tak zwanego „perfect serve” dla utrzymania jakości piwa.
Mimo postępów wciąż istnieją pewne uprzedzenia. „Ten stereotyp nadal funkcjonuje, ale nie ma sensu” – mówi, odnosząc się do przekonania, że piwo jest mniej wyrafinowane niż wino. Zdaniem ekspertki to przede wszystkim kwestia braku wiedzy: „Piwo ma ogromne bogactwo – zarówno jeśli chodzi o jego historię, jak i różnorodność, która wciąż jest mało doceniana”.