„Moja kuchnia łączy Kongo i Francję” – mówi Marie-Clarisse, domowa kucharka, którą start-up Meet My Mama uczynił szefową kuchni na światowych imprezach. Valérie Gauriat opisuje przepis na ich sukces.
W profesjonalnej kuchni ukrytej w Cité Fertile, tętniącym życiem centrum kulturalnym na obrzeżach Paryża, Marie-Clarisse Bonzia starannie układa tace barwnych przekąsek, które wieczorem trafią na prestiżowy firmowy bankiet.
REKLAMA
REKLAMA
Na tacach są mini quiche z manioku i okry, podawane z sosem curry z mango, szaszłyki z kurczaka marynowane w sosie mafé oraz kąski ze słodkiego ziemniaka z kremowym serkiem i pieprzem z Likuali.
„Moja kuchnia jest mostem między Kongiem, moją ojczyzną, a Francją” – uśmiecha się Marie-Clarisse. „Nauczyłam się francuskich technik kulinarnych, żeby pokazać produkty z domu”.
Ten most łączy jednak o wiele więcej niż tylko smaki.
Skromna, spokojna szefowa kuchni nigdy nie przypuszczała, że umiejętności kulinarne odmienią jej los. Przez większość kariery pracowała w administracji, zanim życie niespodziewanie skręciło w innym kierunku.
Podczas wojny domowej w jej kraju jedna z córek przyszła na świat z rzadką chorobą wymagającą specjalistycznej opieki medycznej. Rodzina uciekła do Francji, żeby dziecko mogło rozpocząć leczenie.
Wkrótce nie dało się już pogodzić wymagającej pracy biurowej z kolejnymi pobytami w szpitalu.
„Za każdym razem, gdy córka trafiała do szpitala, rzucałam wszystko i jechałam do niej” – wspomina Marie-Clarisse. „To powodowało wiele problemów w pracy”.
Szukając większej niezależności, zapisała się na kursy kulinarne i zdobyła dyplom zawodowy.
Marie-Clarisse, która dziś prowadzi własną firmę cateringową Maison Kolia, jest jedną z dziesiątek przedsiębiorczyń wspieranych przez Meet My Mama – paryską spółkę z branży foodtech, łączącą ekskluzyjny catering z misją społeczną.
Niewidoczny talent zmienia się w wartość
Szkolenia, mentoring i dostęp do zleceń pomagają kobietom o różnym pochodzeniu, często z rodzin imigranckich, zamienić kulinarne umiejętności w dobrze prosperujące firmy.
Meet My Mama powstało w 2017 roku z inicjatywy Loubny Ksibi, Donii Souad Amamry i Youssefa Oudahmana. Właśnie rozpoczynali kariery zawodowe po ukończeniu odpowiednio studiów biznesowych i technologicznych, politologii oraz handlu.
„Pomysł wyrósł z naszych własnych doświadczeń” – wyjaśnia Oudahman. „Dorastaliśmy w otoczeniu kobiet o niezwykłych umiejętnościach, które mimo talentu i wiedzy pozostawały niewidoczne ekonomicznie. W kierownictwie gastronomii wciąż 90 proc. szefów kuchni to mężczyźni. Nie chcieliśmy tylko znaleźć dla tych kobiet miejsce. Chcemy, by miały dostęp do najlepszych stanowisk”.
Nazwa startupu jest ukłonem w stronę „Mères Lyonnaises” – Matek z Lyonu, kucharek skromnego pochodzenia, które pod koniec XIX i na początku XX wieku zrezygnowały ze służby domowej, by otworzyć własne restauracje w Lyonie, uznawanym za stolicę francuskiej gastronomii.
Kilka z nich przeszło do legendy, jak Eugénie Brazier, pierwsza szefowa kuchni, która w 1933 roku zdobyła trzy gwiazdki Michelin, narzucając własne przepisy w zdominowanym przez mężczyzn świecie. „Mères Lyonnaises szkoliły takich mistrzów jak Paul Bocuse. My unowocześniliśmy ten koncept” – mówi Loubna Ksibi.
Koktajl tradycji i kuchni fusion
To odświeżona formuła o smaku kuchni świata, odzwierciedlająca współczesne społeczeństwo. Przez lata Meet My Mama przyjęło kobiety z niemal wszystkich zakątków globu.
„Poznałyśmy wyjątkowe kobiety z Peru, Japonii, Islandii, Sri Lanki, Maroka, Włoch, Konga i wielu innych krajów” – mówi Ksibi. „Każda wnosi inną historię, kulturę i wiedzę. To kulinarne podróże dookoła świata. Właśnie dzięki temu Meet My Mama jest tak bogate”.
Jedną z bohaterek tego nowego rozdziału jest Milena Pecho, założycielka firmy cateringowej Wankas.
Urodzona we Francji w peruwiańskiej rodzinie, przez kilka lat pracowała w audycie finansowym, zanim zrozumiała, że korporacyjny świat nie jest już tym, czego chce.
„Chciałam zbudować coś swojego i patrzeć, jak rośnie” – mówi.
Wyjechała do Peru, by uczyć się w szkole gastronomicznej. Potem wróciła do Francji, gdzie trafiła do kulinarnego inkubatora, a w końcu do Meet My Mama.
Jej kuchnia czerpie z niezwykłego dziedzictwa kulinarnego Peru, łącząc tradycje rdzennych społeczności z wpływami japońskimi, europejskimi i afrykańskimi. Jednym z popisowych dań jest wyrafinowane ceviche Nikkei, innym – czarna komosa ryżowa podawana z tradycyjnym sosem huancaína i prażoną kukurydzą cancha, która przywołuje wspomnienia z dzieciństwa.
Gdy dołączyła do Meet My Mama, miała już klientów. Jak podkreśla, sieć pomogła jej jednak uporządkować i sprofesjonalizować każdy aspekt działalności.
„Pomogli mi zwiększyć efektywność i produktywność, a także podnieść standardy higieny i jakości. Teraz naprawdę działamy na najwyższym poziomie”.
Meet My Mama oferuje dużo więcej niż tylko rozgłos. W ramach Mama Academy uczestniczki przechodzą szkolenia z technik kulinarnych, przedsiębiorczości, zarządzania biznesem i przywództwa.
„Dajemy Mamom siłę, by miały sprawczość. A potem przekazują jej część swoim dzieciom i bliskim” – podkreśla współzałożycielka Donia Souad Amamra. „Pośredni efekt jest ogromny”.
Dzięki współpracy z Ecole Ducasse, szkołą kulinarną założoną przez słynnego francuskiego szefa kuchni Alaina Ducasse’a, przedsiębiorczynie mogą dodatkowo szlifować swoje umiejętności.
Aminata Kane, która prowadzi własną firmę cateringową „Au Kassimani”, jest wśród uczestniczek szkoleń.
„Przyszłam tu po umiejętności techniczne, których potrzebuję, by dokończyć to, co zaczęłam z Meet My Mama” – mówi. „Moim celem jest pokazanie kuchni afrykańskiej w wydaniu gastronomicznym”.
Meet My Mama pomogło już ok. 80 kobietom uruchomić własne firmy cateringowe, a setki kolejnych przeszły szkolenia lub znalazły pracę w branży gastronomicznej.
„Pracujemy dla dużych firm” – mówi Marie-Clarisse Bonzia. „Same prawdopodobnie nie zdołałybyśmy otworzyć sobie tych drzwi, ale Meet My Mama robi to za nas”.
Jak dodaje, największym osiągnięciem nie jest jednak zawodowe uznanie.
„Dziś robię to, co kocham” – podsumowuje. „To spełnienie, powód do dumy, ale przede wszystkim – wolność”.
Meet My Mama ugruntowało pozycję liczącego się gracza na konkurencyjnym francuskim rynku cateringu. Firma organizuje dziś ponad 600 wydarzeń rocznie i obsługuje prestiżowych klientów, wśród nich Google, LVMH, Chanel i AXA. Jej szefowe kuchni przygotowywały bankiety w takich miejscach jak Pałac Wersalski czy wieża Eiffla, a także na międzynarodowych imprezach, m.in. Expo 2020 w Dubaju i paraolimpiadzie Paryż 2024.
Od domowych kuchni po stoły prezydenckie
Dla Loubny Ksibi ten biznesowy sukces jest nierozerwalnie związany z misją społeczną firmy.
„Im więcej robimy biznesu, tym większy mamy wpływ” – mówi. „A im większy wpływ, tym więcej przychodzi do nas zleceń”.
Na liście oczekujących jest dziś kilka tysięcy kobiet marzących o pracy w kuchni, a firma rozważa wyjście za granicę.
Podobnie jak słynne lyońskie „Mères”, współczesne Mamy pokazują, że dziedzictwo kulturowe może na nowo kształtować krajobraz kulinarny Francji, w świeższym, nowoczesnym wydaniu.
„Prowadzenie Mam ku doskonałości to sytuacja, w której wszyscy wygrywają. Dzięki temu możemy pracować w pięknych miejscach, obsługiwać wielkie firmy i wydarzenia, a także osobistości, na przykład prezydentów. Jesteśmy dziś w czołówce paryskich firm cateringowych” – mówi z dumą Loubna Ksibi. „Nie wiem, jak daleko jeszcze dojdziemy. Ale razem udało nam się już zrobić wspaniałe rzeczy. I będziemy robić kolejne”.