Mères Lyonnaises to grupa kucharek, które od XIX wieku współtworzyły kulinarną tożsamość Lyonu i trwale wpisały się w historię słynnej kuchni francuskiej.
Na długo zanim szefowie kuchni stali się gwiazdami mediów, kobiety w Lyonie tworzyły restauracje, budowały reputację i wyznaczały standardy kulinarne, które współkształtowały francuską gastronomię.
REKLAMA
REKLAMA
Choć legendarnych szefów, takich jak Paul Bocuse czy Joël Robuchon, często wymienia się jako ojców haute cuisine, to w Lyonie jedne z najsolidniejszych fundamentów położyły kobiety znane jako Mères lyonnaises.
Były kucharkami, często z bardzo skromnych domów. Zanim otworzyły własne lokale w XIX i na początku XX wieku, pracowały w mieszczańskich gospodarstwach domowych.
Ich kuchnia wyrastała z lokalnych produktów, a z czasem stała się częścią tożsamości Lyonu jako stolicy smaku i bijącego serca francuskiej gastronomii.
Ich wpływ wciąż czuć w kuchniach we Francji.
Dla wielu szefów kuchni, takich jak Nina Métayer, jednej z najbardziej rozpoznawalnych francuskich cukierniczek, ta historia to nie tylko część dziejów gastronomii, lecz także stałe przypomnienie, że kobiety odegrały fundamentalną rolę w rozwoju kuchni francuskiej.
Jedną z najbardziej wpływowych „matek” była Eugénie Brazier, zwana także „La Mère Brazier” (matka nowoczesnej kuchni francuskiej).
Jej losy są jednymi z najlepiej udokumentowanych. Rozwijała się pod okiem starszych mentorek, takich jak Françoise Fayolle, znana jako „Mère Fillioux”, i wraz z innymi kucharkami tamtej epoki zaliczała się do grona Mères lyonnaises.
Tradycja sprzed czasów Brazier
W XIX i XX wieku tytuł Mère nosiło wiele kobiet, m.in. Mère Bourgeois, Mère Fillioux, Mère Bizolon, La Mélie, Mère Brazier, Mère Léa i inne.
W nowszej historii szczególnie wyróżnia się kilka z nich.
Mère Fillioux bywa opisywana jako „cesarzowa” Mères lyonnaises.
Pomogła zbudować renomę tej tradycji i na trwałe związała się z daniami, które dziś należą do historii lyońskiej gastronomii, zwłaszcza quenelles i poularde demi-deuil, kurczakiem naszpikowanym truflami, który później stał się jednym z filarów repertuaru Brazier.
W tym samym okresie, co Brazier, Mère Léa, czyli Léa Bidaut, otworzyła w 1943 roku La Voûte chez Léa i zasłynęła z bogatych lyońskich klasyków, w tym choucroute au champagne.
Poza samym Lyonem Élisa Blanc z pobliskiego Vonnas pokazała, że kobiety zdobywają też uznanie Michelin, opierając się na kuchni regionalnej.
Otrzymała wyróżnienia Michelin w 1929 i ponownie w 1931 roku, a jej renoma stała się później bezpośrednim początkiem dynastii Georges’a Blanca.
Młodość Eugénie Brazier
Brazier pochodziła z ubogiej rodziny. Urodziła się 12 czerwca 1895 roku w La Tranclière w departamencie Ain, a po śmierci matki od młodych lat pracowała na okolicznych farmach.
W wieku 19 lat, będąc w ciąży i pod presją otoczenia, wyjechała do Lyonu i zaczęła tam układać sobie życie od nowa.
Na miejscu najpierw pracowała w mieszczańskim domu, a gdy rodzinna kucharka zachorowała, Brazier przejęła obowiązki w kuchni.
Stamtąd trafiła w orbitę Mère Fillioux, u której poznała dania i dyscyplinę tradycji mères. Wykorzystała te lekcje w Brasserie du Dragon, gdzie umocniła swoją reputację, zanim zdecydowała się na własny lokal.
Rue Royale: pierwsza restauracja
2 kwietnia 1921 roku Brazier otworzyła swoją pierwszą restaurację przy 12 Rue Royale w Lyonie.
Choć lokal był niewielki, menu opierało się na tym, co opanowała u Fillioux: sercach karczochów z foie gras, quenelles au gratin, soli meunière, schłodzonym kawiorze oraz dziś już legendarnym poularde demi-deuil – daniach, które wyniosły jej restaurację na kulinarne salony.
Gdy stałym gościem został mer Édouard Herriot, a w 1925 roku restaurację odwiedził krytyk Curnonsky, La Mère Brazier stała się jednym z najważniejszych adresów w Lyonie.
Druga restauracja i 6 gwiazdek Michelin
Do 1928 roku Brazier zaczęła spędzać czas w skromnym schronisku na Col de la Luère koło Pollionnay, tuż za Lyonem. Rok później otworzyła tam drugą restaurację, wiejski odpowiednik lokalu przy Rue Royale.
W 1932 roku Michelin przyznał obu restauracjom po dwie gwiazdki, a w 1933 roku – po trzy. W efekcie Brazier jednocześnie miała sześć gwiazdek Michelin, jako pierwsza szefowa kuchni w historii osiągając taki wynik w dwóch lokalach i jako pierwsza kobieta na tym poziomie.
Trudno przecenić skalę tego osiągnięcia. Kobieta ze wsi, z biednej rodziny, bez zaplecza elitarnych szkół, która prowadziła nie jedną, lecz dwie restauracje na najwyższym francuskim poziomie – to było po prostu niezwykłe.
Brazier stała się jedną z pierwszych ikon francuskiej gastronomii. Jej prosta kuchnia, zakorzeniona w regionalnych produktach i składnikach, uczyniła z niej kulinarną legendę regionu.
Jej wpływ na francuską gastronomię
Wpływ Brazier wykraczał daleko poza jej własne kuchnie.
Paul Bocuse, jeden z najsłynniejszych francuskich szefów kuchni XX wieku, zaczynał karierę jako jej uczeń. Wyrósł w świecie, który mères stworzyły przed nim.
Jak pisze Taste France, kuchnia Mères łączyła komfort i wyrafinowanie, opierała się na długo duszonych mięsach, bogatych sosach, sezonowych warzywach i pomysłowym wykorzystaniu skromnych składników.
Brazier wzięła tę bazę i udowodniła, że należy jej się miejsce na najwyższym poziomie restauracyjnej kuchni. Dania takie jak poularde demi-deuil uchodzą dziś za esencję francuskiej kuchni.
Michelin nazywa ją „mitycznym daniem kuchni lyońskiej i francuskiej”.
Przepis przeszedł od Mère Fillioux do Brazier, a następnie od Brazier do Paula Bocuse’a i Bernarda Pacaud, przekazywany z pokolenia na pokolenie i dostosowywany do współczesnych trendów kulinarnych.
Dziedzictwo Brazier
W 1968 roku Brazier przekazała interes synowi Gastonowi, który zmarł w 1974 roku. Jej wnuczka, Jacotte Brazier, pomogła jednak podtrzymać to dziedzictwo.
W 2008 roku szef kuchni Mathieu Viannay tchnął nowe życie w instytucję przy Rue Royale. Dziedzictwo Brazier trwa, a w obecnym menu La Mère Brazier znajdują się dania „Artichaut et foie gras ‘hommage à la Mère Brazier’” oraz „Poularde de Bresse en demi-deuil”.
To kulinarne hołdy dla Brazier i jej spuścizny.
Lyon i cały region Rodan-Alpy wciąż postrzegają ją jako centralną postać w historii kuchni lyońskiej.
Wraz ze wzrostem liczby francuskich kucharek i studentek szkół gastronomicznych rośnie znaczenie pamięci o Mères lyonnaises.
Métayer mówi, że Eugénie Brazier i Mères lyonnaises uosabiają „odwagę, niezależność i przekazywanie wiedzy”, opisując je jako pionierki, które zakładały własne restauracje i samodzielnie definiowały standardy doskonałości w czasach, gdy kobietom rzadko przyznawano w gastronomii uznanie czy władzę.
Anne-Sophie Pic, jedna z czterech szefowych kuchni z trzema gwiazdkami Michelin, w wywiadzie dla „Le Point” złożyła hołd Mères, podkreślając, że pomogły otworzyć profesjonalne kuchnie bardziej niż w przeszłości i że Eugénie Brazier „ma w tym ogromny udział”.