Sfermentowana ryba, ser z larwami i galaretowate domowe potrawy – w europejskich kuchniach nie brakuje specjałów, które jednych odpychają, a innych zachwycają. Berlińskie Disgusting Food Museum pokazuje, że wstręt bywa tylko kwestią punktu widzenia.
Sfermentowana ryba, ser z larwami, kaszanka albo podroby – w europejskich kuchniach nie brakuje dań, przy których nawet wytrawni smakosze odruchowo się cofają. A przecież odraza jest czymś bardzo subiektywnym. To, co w jednym kraju uchodzi za tradycyjny przysmak, gdzie indziej wywołuje uniesione brwi, a nawet fizyczny sprzeciw. Berlińskie Disgusting Food Museum pokazuje, jak cienka bywa granica między obrzydzeniem, ciekawością a kulinarną tradycją.
REKLAMA
REKLAMA
Pomysł narodził się w szwedzkim Malmö, a od 2021 roku muzeum działa także w Berlinie. Wystawa nie ma jedynie szokować, lecz tłumaczyć, why ludzie tak różnie reagują na jedzenie.
„Chcemy pokazać, że wstręt dotyczy nas wszystkich. I że jest z jednej strony uwarunkowany kulturowo, z drugiej zakorzeniony ewolucyjnie” – mówi dyrektorka muzeum, Alexandra Bernsteiner. „I robimy to na przykładzie czegoś, co w najlepszym razie robimy trzy razy dziennie – jedzenia”. Dlatego muzeum postrzega siebie także jako miejsce zmiany perspektywy. Chodzi o to, by oswajać uprzedzenia i przybliżać różne kultury, ale też różne spojrzenia na jedzenie.
Wstrętu uczymy się w kulturze
W berlińskim Disgusting Food Museum odwiedzający mogą obejrzeć niemal 100 niezwykłych produktów spożywczych z całego świata i zmierzyć się przy tym z własnym oporem.
Wstręt najczęściej wywołuje zapach, konsystencja, wygląd albo sama świadomość, w jaki sposób coś powstaje. Jednocześnie to odczucie jest mocno uwarunkowane kulturą: to, co jednych odpycha, w innych krajach jest codziennością, a nawet powodem kulinarnej dumy. Na tym właśnie skupia się muzeum. Pokazuje, że jedzenie to zawsze także kwestia tożsamości, wspomnień i przynależności.
Warto dodać, że wstręt pełni też funkcję ochronną. Jak podkreśla Alexandra Bernsteiner, pierwszy odruch jest często sygnałem ostrzegawczym ze strony organizmu. Z czasem jednak może się zmieniać pod wpływem przyzwyczajenia, wiedzy i kontekstu.
Niemcy: domowa kuchnia z potencjałem na wstręt
Także w Niemczech nie brakuje kulinarnych przypadków granicznych. Przykładem jest zupa chlebowa – proste danie ze starego pieczywa i bulionu, często wzbogacane cebulą i tłuszczem. Brzmi jak kuchnia resztkowa, ale stoi za nim długa tradycja oszczędnego gotowania.
Znacznie bardziej charakterystyczny jest ser z roztoczami (Milbenkäse) z Saksonii-Anhalt. W tej specjalności ser dojrzewa dzięki serowym roztoczom, których odchody nadają mu typowy aromat. Dla osób z zewnątrz brzmi to jak kulinarny koszmar, w regionie jednak kojarzy się z rzemiosłem i tradycją. Do tej samej kategorii należy też galareta mięsna (Sülze): kawałki mięsa zatopione są w aspiku lub galarecie, a lepka konsystencja łatwo budzi niechęć. Z kolei saumagen z Palatynatu to sycąca mieszanka mięsa, ziemniaków i przypraw, pieczona w świńskim żołądku. To właśnie ta osłonka sprawia, że wiele osób na początku trzyma się od dania z daleka, choć lokalnie jest ono głęboko zakorzenione.
Włochy: ser, który żyje
Z Włoch pochodzi być może najsłynniejsze „obrzydliwe” danie Europy – casu marzu. Ten sardyński ser jest celowo zasiedlany przez larwy much, które dalej go fermentują. Robaki często zjada się razem z serem. Efektem jest bardzo miękki, intensywnie pachnący ser pecorino, który wielu odstrasza, ale na miejscu uchodzi za przysmak.
Jeżowce z południowych Włoch wpisują się w ten sam schemat. Zwłaszcza w regionach nadmorskich otwiera się je na świeżo i od razu wybiera łyżeczką. Surowy, morski smak i nietypowa konsystencja sprawiają, że dla wielu to test wytrzymałości na granicy wstrętu. Dla smakoszy właśnie w tym tkwi urok.
Szwecja: zapach jako wyzwanie
Szwecja reprezentowana jest przez surströmming, słynnego sfermentowanego śledzia. Potrawa znana jest przede wszystkim z niezwykle intensywnego zapachu, a mniej z samego smaku. Już samo otwarcie puszki uchodzi za próbę odwagi. W Szwecji surströmming jest tradycyjnym produktem, za granicą jednak często stanowi poważne wyzwanie dla zmysłów. Berlińskie Disgusting Food Museum raz w miesiącu otwiera nową puszkę surströmmingu dla szczególnie śmiałych gości.
Francja: kiełbasa z charakterem
Także Francja, kraj haute cuisine, ma specjały, które nie wszystkim przypadną do gustu. Szczególnie wyrazistym przykładem jest andouillette. Ta grubo mielona kiełbasa zawiera podroby, głównie wieprzowe jelita i czasem fragmenty żołądka, i słynie z intensywnego zapachu. W regionach takich jak Troyes czy Lyon należy do klasyki kuchni.
Polska: krew, wywar i kwasowość
Również w Polsce są potrawy, które poza krajem budzą konsternację. Najbardziej znana jest kaszanka – kiełbasa z kaszą gryczaną lub jęczmienną, przyprawami i wieprzową krwią. To symbol kuchni opartej na sycących, prostych i solidnych składnikach.
Jeszcze bardziej osobliwie wygląda czernina, zupa na bazie krwi kaczki o słodko-kwaśnym smaku. Z kolei żurek, kwaśna zupa na zakwasie żytnim, może być dla obcokrajowców zaskoczeniem, bo wyraźna nuta fermentacji zdecydowanie odbiega od tego, czego zwykle oczekuje się od zupy.
Islandia i Azja: fermentowane, suszone, śmierdzące
Ale niezwykłe specjały kryją się także w innych częściach świata. Z Islandii pochodzi hákarl – sfermentowane i suszone mięso rekina grenlandzkiego. Przysmak znany jest przede wszystkim z ostrej, amoniakalnej woni. Zwykle podaje się do niego Brennivín, typowy islandzki schnaps, który ma podobno ułatwić degustację tak intensywnego dania.
Z Azji pochodzą dwie klasyczne „zapachowe” specjalności: durian i stinky tofu. Duriana często nazywa się „śmierdzącym owocem”, a tofu już w nazwie ma opinię śmierdzącego. Oba produkty pokazują, że wstręt bardzo często zaczyna się od zapachu, a nie od smaku. To pierwsze wrażenie zmysłowe zwykle przesądza, czy coś odbierzemy jako przysmak, czy jako coś nie do przyjęcia.
Jedzenie jako tożsamość
Disgusting Food Museum nie jest tylko zbiorem osobliwych potraw. Wystawa prezentuje niezwykłe produkty z całego świata i zachęca odwiedzających, by zastanowili się nad własną granicą wstrętu.
Chętni mogą spróbować czegoś na Tasting Bar, na przykład jadalnych owadów. Na tym polega prawdziwy urok tego miejsca: wstręt nie jest tu traktowany wyłącznie jako negatywna reakcja, ale jako punkt wyjścia do rozmowy o kulturze, przyzwyczajeniach i konsumpcji. Jak mówi Alexandra Bernsteiner, wielu gości przychodzi przede wszystkim z ciekawości, a nie z nastawieniem pełnym sceptycyzmu. Najbardziej odważne w degustacji są zwykle młode pary i dzieci.
To dobrze współgra z prostą obserwacją: to, co dziś nas odpycha, z czasem może stać się stałym elementem naszej diety. To, co dla jednych wydaje się niejadalne, dla innych jest dobrze znanym, tradycyjnym daniem. Kwestia kulinarnych upodobań wiąże się też z tym, jakie zasoby żywności będziemy mieli do dyspozycji w przyszłości.