Fascynująca historia ikony luksusu dla smakoszy. Będąca symbolem hiszpańskiej i europejskiej doskonałości kulinarnej szynka iberyjska, wytwarzana ze świń karmionych żołędziami, ożywia pastwiska, dodaje smaku wykwintnej kuchni i podbija nowe rynki.
„Świnie iberyjskie to niespokojne zwierzęta. Całymi dniami ruszają się, węszą, ryją, wędrują swobodnie po posiadłości i żywią się żołędziami i trawą” – wyjaśnia Jesús García Sánchez, który hoduje je na pastwisku w Gerenie, w prowincji Sewilla, w południowo-zachodniej Hiszpanii. „Rasa iberyjska jest wszystkim. To produkt unikalny na skalę światową”.
REKLAMA
REKLAMA
Na pastwisku zwierzęta pasą się swobodnie w poszukiwaniu żołędzi. Świnie żyją w tym idyllicznym otoczeniu od urodzenia aż do uboju w wieku dwóch lat. Każdego dnia mogą pokonać do 14 kilometrów.
Jesús jest jednym z 700 hodowców w pełni iberyjskich świń, którzy pracują dla Cinco Jotas. Założona ponad 150 lat temu firma jest jednym z najbardziej ekskluzywnych producentów szynki „Pata Negra”, światowego przysmaku, który stał się symbolem doskonałości kulinarnej w Hiszpanii i Europie.
W ich naturalnych piwnicach tysiące szynek są starannie pielęgnowane podczas całego procesu suszenia. Temperatura waha się między 14 a 16°C. Wilgotność zmienia się w zależności od pory roku. Wyspecjalizowany personel traktuje każdą nogę indywidualnie, nawilżając ją i przenosząc z piwnicy do piwnicy, aby zapewnić równomierne suszenie.
„Piwnice te są wbudowane w zbocze góry, po bokach mają zewnętrzne okna. Każde piętro ma zewnętrzne okna i drzwi. Zatrudniamy od 55 do 60 osób pracujących na zmiany przez cały rok, a co trzy miesiące przenosimy wszystkie szynki” – wyjaśnia Valeriano Ramos, mistrz piwnicy.
Po trzech latach suszenia szynka jest gotowa do spożycia. Ale najpierw jej ostateczna jakość jest oceniana za pomocą wzroku, dotyku i zapachu.
„To, czy szynka będzie dobra, zależy również od tłuszczu. Tłuszcz musi być rzadki. Następnie oceniamy ją na podstawie aromatu” – mówi Manuel Vega, mistrz oceny szynek.
Firma zapewnia około 700 bezpośrednich miejsc pracy w szczycie sezonu zimowego i 250 w pozostałej części roku, jak wyjaśnia Luis González, jej dyrektor zarządzający. Cena szynki Pata Negra wynosi obecnie około 100 euro za kilogram.
Około 35% całkowitej produkcji jest eksportowane do 55 krajów, w tym do Stanów Zjednoczonych, Chin i Japonii. W ubiegłym roku łączna sprzedaż produktów pochodzących w 100% z Półwyspu Iberyjskiego przyniosła 130 milionów euro.
„La Brida Negra, stuprocentowo iberyjska iberyjska ze świń karmionych żołędziami, stanowi niecałe 10% szynek iberyjskich produkowanych w Hiszpanii. W tej niszy stanowimy około 35%” – mówi González.
Ostatnim kluczowym krokiem przed degustacją szynki jest jej krojenie.
Severiano Sánchez pracuje jako mistrz rzeźnictwa od 34 lat, a zawód ten wykonywał w 40 krajach. Wyjaśnia, że idealne cięcie pozwala jak najlepiej wykorzystać mięso i poprawia jego smak.
„Dobry rzeźnik może zamienić przeciętną szynkę w świetną, podczas gdy kiepski rzeźnik może zamienić niezwykłą, stuprocentowo iberyjską, karmioną żołędziami szynkę w kiepską” – mówi Sánchez.
W rzeczywistości produkt ten staje się coraz bardziej popularny w europejskiej haute cuisine. Restauracja Abades Triana w Sewilli obsługuje około 90 tys. gości rocznie. Szynka w 100% iberyjska ze świń karmionych żołędziami zajmuje ważne miejsce w menu, często w połączeniu z sezonowymi warzywami, a nawet rybami.
„To naprawdę wspaniały produkt. Po pierwsze dlatego, że jest doskonały. Po drugie ze względu na swój wyjątkowy charakter – subtelne niuanse, smak umami – jest po prostu nie do opisania, jeśli chodzi o tworzenie przepisu” – podsumowuje Elías del Toro, szef kuchni restauracji.