Kultura śląska, kojarzona z górniczym trudem, industrialnym krajobrazem i niedzielnymi obiadami, ewoluuje. Stare łączy się z nowym, a różne kultury tworzą miraż przypominający, że Śląsk od zawsze leżał na ich styku. Co łączy kuchnię włoską ze śląskim żurem i czy istnieje śląska kuchnia wege?
Kuchnia śląska często kojarzy się z ciężkimi potrawami, mięsem i niedzielnymi obiadami, przy których obowiązkowo zbiera się cała rodzina. Narracje o kulturze śląskiej zmieniają się jednak, odsłaniając nieoczywiste inspiracje i nowe połączenia. Jednym z nowych kierunków w kulinarnej podróży regionu są Włochy.
Z ziemi włoskiej do Śląska
Właśnie taki pomysł na menu miała Alicja Rymaszewska-Paszek, właścicielka katowickiej restauracji Bocconcini by Portafortuna. Jak mówi, nie bez powodu w tym roku włoska kuchnia została wpisana na listę Światowego Dziedzictwa UNESCO.
„To nie są tylko dania, to jest cała kultura stołu, to jest gościnność, dzielenie się przy tym stole, sposób traktowania społeczności, która tworzy się przy jedzeniu” — mówi w rozmowie z Euronews. „I to jest coś, co łączy Włochów i Ślązaków. Ta gościnność i spędzanie czasu przy stołach, gdzie spotykamy się z resztą, dzielimy się, opowiadamy sobie o tym, co nam się przytrafiło, co będziemy jedli jutro — to jest to, co, moim zdaniem, łączy nas jako narody”.
Kuchnia śląsko-włoska to w jej wydaniu na przykład żurek na bazie włoskiej salsiccii czy ravioli z panczkrautem, ale także dobrze podana kawa i pięknie przystrojony stół.
Śląska kuchnia. Proste historie
Tradycyjna kuchnia śląska to przede wszystkim kapusta, kluski śląskie i rolada wołowa, jedna z flagowych propozycji na tradycyjnym śląskim stole. Nie we wszystkich częściach regionu można było jednak zawsze pozwolić sobie na mięso. Dla wielu Ślązaków codziennością była postna wodzionka — zupa z czosnku, cebuli i chleba — a także ziemniaki. Ta prostota jest kolejnym mostem łączącym Włochy ze Śląskiem.
„Kuchnia śląska jest autentyczna, a my dziś w gastronomii wreszcie zaczynamy sięgać po to, co mamy najbliżej” — mówi Alicja. Jak przekonuje, włoskie produkty są najprostsze z możliwych, podobnie jak te od pokoleń stosowane na Śląsku. „I to też jest ten punkt wspólny, bo kuchnia biednych ludzi — gotowanie z resztek, z tanich składników — to coś, na czym wyrosła również kuchnia włoska”.
Alicja wskazuje także na odradzającą się dumę z regionu. Jak mówi, dawna „gańba” (wstyd) z powodu bycia Ślązakiem znika, ustępując miejsca dumie. Wspomina, że przez wiele lat język śląski był zabroniony. „Czasami w domu, nawet przez rodziców, dzieci były karane za mówienie po śląsku” — mówi. „A język śląski jest dla mnie niesamowicie ciepły, opiekuńczy. Dziś wracamy do tego bogactwa, odkrywamy Śląsk na nowo i dajemy sobie prawo do dumy z naszej tożsamości kulturowej.”
Larmo, czyli kuchnia śląska w wersji wege
Dziś w wielu bistrach i modnych lokalach pojawiają się dania inspirowane kuchnią śląską. Choć tradycyjnie kojarzy się ona przede wszystkim z mięsem, w Katowicach powstała też restauracja roślinna, serwująca typowo śląskie potrawy.
Jak mówi Sylwia Bernacka, która wraz z synem prowadzi katowickie „Larmo” — restaurację wegetariańską ze śląską kuchnią — to połączenie było dla nich naturalne.
„Syn zdecydował się być wegetarianinem i zaczął gotować w wieku 10 lat”, mówi. „Jak mówił, to, czego brakuje, to takiej śląskiej dobrej rolady od babci, z pyzami, z modrą kapustą. Siedział dwa miesiące nad tym, aby to mięso miało taki autentyczny smak, jak ma śląska rolada, czyli taka z mięsnym sosem, a jednak bez mięsa. Rolada jest na bazie mieszanek roślinnych, ale wszystkie akcesoria są typowe, musztarda, ogórek i tak dalej”.
Sylwia mówi, że bardzo liczną grupą klientów w bistro są „Ślązacy z krwi i kości”, którzy są na co dzień przyzwyczajeni do mięsa. Jednak próbując roślinnej rolady, są zdziwieni i chętnie wracają. Na dużych, międzynarodowych wydarzeniach, jak katowicki OFF-festiwal trzeba zamówić stolik ze sporym wyprzedzeniem.
Właścicielka również opowiada o dawnym wstydzie i na nowo odkrywanej tożsamości: „Mam trochę odwrotny wstyd, bo u mnie w domu tata mówił po śląsku, a mama nie, bo się wstydziła. Był wtedy taki dysonans. Jestem dziwnym typem człowieka, dla mnie śląskość to równość. Nie mam się czego wstydzić. Lubię tę roladę. Lubię tę rodzinność — że na urodziny siada cała rodzina.”
Dlaczego nazwa „Larmo” [gwara, wrzawa — red.]? Kiedy zapytała o to syna, Karola, odpowiedział: „Mamo, musi być Larmo, bo kiedyś, jak wracałaś do domu (a mam większą rodzinę, czwórkę dzieci), mówiłeś: co to za larmo? To był gwar rodzinny, nie larmo od kuchni, tylko larmo od gwaru rodzinnego.”