"Spalili nasze pola, aby odciąć dostawy żywności". Ukraińscy szefowie kuchni opowiadają Euronews Culture o roli żywności w wojnie kulturowej.
REKLAMA
Współczynnik chłodu wiatru obniża temperaturę powietrza pod koniec lutego do minus 3 stopni Celsjusza. To mógłby być Kijów, ale tak naprawdę to Stratford we wschodnim Londynie.
Wchodząc do XIX, ukraińskiej restauracji oddalonej o zaledwie kilka minut spacerem od stacji kolejowej Stratford International, początkowo pomyślałem, że zauważyłem nieoczekiwany wizerunek Stalina, który ukradkiem spoglądał na wszystkich przybywających gości zza stosu ukraińskich skrzynek po winie. Okazało się jednak, że to był Bohdan Chmielnicki, lider kozacki z Zaporoża, ozdabiający fałszywą okładkę magazynu Vogue.
Aby zrozumieć rolę ukraińskiej kuchni na poziomie kulturowym w kontekście wojny z Rosją, muszę jej spróbować. A to niezmiennie oznacza barszcz.
Nieśmiertelne buraki
I kiedy siedzę przy szerokim oknie, obserwując wchodzących klientów witanych po ukraińsku przez właściciela Vinchentso Dulepę i jego nową żonę Irynę, przynoszą mi bordową miskę narodowego dania, które symbolizuje kulturowo grabież ziemi, która od trzech lat przybiera zbyt realistyczną formę po pełnoskalowej inwazji Rosji w 2022 roku.
Rozgrzewające, pieprzne smaki z czarnym chlebem i surową czerwoną cebulą na boku. Jestem zadowolony, widząc ogromną gałązkę płaskiej pietruszki.
Istnieje wiele różnych wersji barszczu w Ukrainie, ale zasadniczo jest to bulion połączony z burakami, burakami cukrowymi lub sfermentowanym sokiem z buraków. Ta wersja zawiera wolno gotowane kawałki wieprzowiny.
Ma bajeczną głębię koloru, a kwaśna śmietana zapewnia kolejny poziom smaku i tekstury. Jest wspaniały, zdrowy i stanowi prawdziwie świetlisty punkt centralny dyskusji na temat ukraińskiej tożsamości.
Barszcz i UNESCO
Od czasu aneksji Krymu przez Rosję w 2014 r., a następnie po wybuchu wojny w lutym 2022 r., Ukraina wykorzystała swoje dziedzictwo kulinarne jako potwierdzenie niezależności kulturowej. Barszcz stał się centralnym punktem w lipcu 2022 r., kiedy to po intensywnym lobbingu UNESCO uznało to danie za wymagające "pilnej ochrony" jako niematerialne dziedzictwo kulturowe.
"Ze względu na trwającą wojnę i jej negatywny wpływ na tę tradycję, Ukraina zwróciła się do państw członkowskich Komitetu o przyspieszenie rozpatrzenia wniosku o wpisanie barszczu na Listę pilnie chronionego dziedzictwa kulturowego, zgodnie z zasadami i procedurami Konwencji" - oświadczyło UNESCO po zatwierdzeniu 1 lipca 2022 roku.
Było to postrzegane jako akt polityczny odrzucający historyczne twierdzenia Rosji, że barszcz ma wspólną genezę lub że w rzeczywistości pochodzi wyłącznie z Rosji.
Ukraińscy szefowie kuchni byli na czele tych starań, promując ukraińską kuchnię na arenie międzynarodowej jako formę oporu. Ukraińskie pop-upy, restauracje i wydarzenia związane z dyplomacją kulinarną zyskały popularność na całym świecie, wzmacniając globalną solidarność z Ukrainą. I nikt nie był bardziej aktywny w tym względzie niż Jewhen Kłopotenko, którego książka "Autentyczna ukraińska kuchnia" została wydana z uznaniem krytyków w maju 2024 roku.
"Zaczęliśmy poznawać kraj poprzez jedzenie specjałów jego mieszkańców" - powiedział Klopotenko Euronews Culture z Kijowa.
"Ponieważ jedzenie jest zawsze odzwierciedleniem tego, jak i czym żyją ludzie. To, z czego są dumni i czym chcą podzielić się ze światem. Zakochujemy się w jedzeniu. Zawsze pamiętamy smaki, które towarzyszyły naszym doświadczeniom w nowym kraju. Jedzenie to historia ludzi. To kultura rodzin. Jest częścią tożsamości narodowej.
Weźmy na przykład pomidory - występują zarówno w kuchni włoskiej, jak i amerykańskiej. Ale istnieje ogromna różnica w tym, jak te dwa narody je traktują i opowiadają o nich swoje historie. Ponieważ ich kultura i historia są różne".
Klopotenko, zwycięzca ukraińskiej wersji Masterchefa, odegrał kluczową rolę w lobbowaniu w UNESCO, ale mówi, że nie zamierzał rozpoczynać kulinarnego starcia w Europie Wschodniej.
"Moją misją było uznanie barszczu za aspekt ukraińskiej kultury narodowej przez UNESCO, ponieważ miałem szczerze dość restauracji na całym świecie nazywających barszcz rosyjską zupą.
Ale złożenie wniosku przyciągnęło globalną uwagę do tej ukraińskiej potrawy, smakosze na całym świecie również dowiedzieli się o barszczu, jego historii i globalnym rozprzestrzenianiu się. Dzięki barszczowi kuchnia ukraińska zyskała nieco blasku. Zasłużenie, ponieważ Ukraina ma wiele do zaoferowania".
Gastro-dyplomacja
Termin gastro-dyplomacja po raz pierwszy zyskał na znaczeniu około 2002 roku, kiedy Tajlandia przeznaczyła znaczne fundusze na kucharzy promujących swoją kuchnię, kulturę i historie na całym świecie. Nic dziwnego, że Ukraińcy wykorzystują swoje umiejętności soft power w jednym z najbardziej ponurych momentów w swojej historii.
"Dziś stół, na którym serwowane jest ukraińskie jedzenie, jest jednym ze stołów, przy których decyduje się przyszłość Ukrainy" - wyjaśnia Klopotenko. Dlatego gastro-dyplomacja pozostaje jednym z kluczowych frontów kulinarnej obrony. Moją misją jest przekazanie wartości Ukrainy. Bo jeśli obcokrajowcy pokochają to, co my, ich wsparcie będzie głębsze".
Po powrocie do Stratford talerz Salo, czyli peklowanej solą podskórnej słoniny, podawany jest w towarzystwie ząbków surowego czosnku, kiszonego ogórka i świeżego koperku. Jeśli masz randkę, musisz się tym podzielić, ale surowy czosnek i koperek to wspaniałe połączenie.
Ekscytująca jest również lista win XIX, która obejmuje wyłącznie wina ukraińskie. Pinotage z winnicy Beykush nad Morzem Czarnym ma znacznie więcej czerwonych jagód niż bardziej znana wersja południowoafrykańska i mniej czarnego pieprzu. Ale prawdziwym bohaterem było wino Kolonist Cabernet Merlot "Haut de gamme" 2020, które ma w aromacie drzewną słodycz z mocnym fiołkiem z nutą grafitu. Winiarnia będzie reprezentowana na Prowein, największych na świecie targach wina i napojów spirytusowych, które odbędą się w Dusseldorfie pod koniec marca.
Prace Herkulesa?
W 2025 r. kontynuowane będą kolejne inicjatywy soft power skierowane na rynek amerykański.
To serca i umysły mogą być najbardziej konieczne do zdobycia w tej chwili. A osobą podejmującą się tej pracy jest ukraińska kucharka i autorka Olia Hercules.
"W USA istnieje niesamowita fundacja o nazwie Razom for Ukraine" - mówi Euronews Culture. "Zasadniczo wysyłają pomoc medyczną i chirurgów, aby szkolili ukraińskich pracowników medycznych. Zaprosili mnie więc na tydzień do Luizjany, do Shreveport i Nowego Orleanu, by pokazać Ukrainę. Zamierzam tam pojechać i gotować z lokalnymi szefami kuchni dla społeczności, dla ratowników, a nawet dla niektórych polityków. Opowiem im historie i myślę, że to połączenie faktycznego spróbowania czegoś sprawi, że niektóre synapsy zapalą się tu i tam".
Kiedy UNESCO ogłosiło decyzję o ochronie barszczu ukraińskiego, powołało się na wysiedlenie ludzi z ich "społeczności pochodzenia i z kontekstów kulturowych niezbędnych do gotowania i spożywania barszczu w Ukrainie". Co więcej, zniszczenie otaczającego środowiska i tradycyjnego rolnictwa uniemożliwiło społecznościom dostęp do lokalnych produktów, takich jak warzywa, potrzebnych do przygotowania potrawy".
Potwierdza to Iryna z XIX.
"Najbardziej niebezpieczną i najgorszą rzeczą, jaką zrobili, było spalenie naszych pól" - mówi. "Spalili pszenicę bombami i nie tylko na wschodzie Ukrainy. Nie masz dużo jedzenia, takiego jak chleb. Nie ma mąki. Tak więc, aby gotować, najważniejszą rzeczą są ziemniaki, ponieważ znajdują się pod ziemią i są łatwe w uprawie".
Iryna wyjaśnia, że już od czasów II wojny światowej istniała praktyka ukrywania żywności na wypadek inwazji. "Podczas II wojny światowej wszyscy chowali żywność w piwnicach. Ponieważ każdy wie, że wszystko może się zdarzyć. Moja babcia, moja mama, robią to wszystko i zawsze mają wiele rzeczy w piwnicy. Otwórz piwnicę, a znajdziesz jedzenie na pięć lat. W rzeczywistości wiele rzeczy jest sfermentowanych lub marynowanych, ponieważ muszą być przechowywane przez długi czas".
Na stole pojawiają się gołąbki wypełnione mięsem wieprzowym i ryżem. Są one bardzo sycące z autentyczną kwaśną nutą, która jest odpowiednio zmieniona przez grzyby w ich własnym sosie, który sam w sobie doskonale komponuje się z dębową mieszanką Bordeaux z Morza Czarnego.
Kamienie węgielne kuchni ukraińskiej
"Dzięki naszemu klimatowi każdy region kraju ma swoje unikalne produkty", zachwala Klopotenko.
"Podkreślmy jednak kilka wyraźnie ukraińskich smaków, które odróżniają naszą kuchnię od innych na całym świecie. Po pierwsze, kwaśna śmietana - dodajemy ją do niezliczonych potraw, w tym barszczu. Po drugie, sfermentowany twaróg, którego najczęściej używamy do wypieków. I po trzecie, wędzoność - wędzone gruszki, wędzone mięso, wędzone ryby, a nawet wędzony ser. My, Ukraińcy, absolutnie to uwielbiamy".
Hercules zgadza się z różnorodnością kuchni w ramach jednego kraju, a także z klasycznymi składnikami, które są wspólne dla wszystkich regionów.
"Kulturowo, regionalne jedzenie przed Związkiem Radzieckim było zupełnie inne, ale zawsze było kilka elementów łączących, które moim zdaniem sprawiają, że wszyscy jesteśmy bardzo ukraińscy. Możesz być Tatarem krymskim, możesz być Gagauzem z okolic granicy z Mołdawią lub możesz być jednym z górali i mieszkańców Karpat, ponieważ oczywiście środowisko dyktuje, co gotujesz w swojej społeczności, ale jest tylko kilka potraw, które stanowią część naszego ukraińskiego DNA i wiem, że to taki duży stereotyp, ale na pewno jest to barszcz".
21 czerwca Hercules opublikuje nową książkę - "Strong Roots: Ukraińska historia rodzinna poprzez wojnę, wygnanie i nadzieję". Autorka prześledziła losy swojej rodziny na przestrzeni 100 lat. I tak często wraca do jedzenia.
"Moi rodzice byli pod okupacją, kiedy w 2022 roku wybuchła wielka inwazja, i czasami nie było żadnej komunikacji, co mnie kompletnie przerażało. A potem nigdy nie zapomnę tego dnia, kiedy moja mama w końcu wysłała mi wiadomość i powiedziała, że wszystko jest w porządku i znaleźliśmy siłę, by ugotować dziś barszcz. Wszystko stało się lepsze. I powiedziała: "Po prostu czułam to dzisiaj tak bardzo w moim ciele". Jest coś w naszej genetyce", mówi Hercules, "że kiedy skosztujesz barszczu, robi on niesamowite rzeczy z twoim mózgiem, czujesz się silniejszy i bardziej pozytywny".
A wracając do Stratford, w jednej z takich restauracji, słodkie pierogi wiśniowe z kwaśną śmietaną i brązowym cukrem wznoszą edukację na wyżyny.
Słodycz jest w rzeczywistości subtelna i z zadowoleniem przyjmuje dodatek truskawek i mięty, podczas gdy pierogi o grubości empanady są wystarczająco lekkie, aby było ich tak wiele.
Pomimo polityki ostatnich kilku dni, Klopotenko wierzy, że kulinarna miękka siła jest na trajektorii do przodu, a sukces XIX z pewnością jest tego częścią.
"Ukraińskie restauracje narodowe otwierają się na całym świecie" - mówi.
"Organizowane są ukraińskie festiwale kulinarne. Krok po kroku zaznaczamy swoją obecność na globalnej mapie gastronomicznej".