Z okazji Międzynarodowego Dnia Herbaty Nadira Tudor zatrzymała się na filiżankę w Azerbejdżanie, gdzie jej picie kształtuje wyjątkowy duet smaków i tradycji.
Herbata pojawia się na stole jako pierwsza.
REKLAMA
REKLAMA
W Azerbejdżanie czaj nie jest poczęstunkiem na ugaszenie pragnienia, lecz podstawą całego rytuału.
Miejscowi mówią, że herbata towarzyszy niemal każdemu ważnemu wydarzeniu. Poprzedza rozmowę, nadaje ton negocjacjom, łagodzi żałobę i podtrzymuje pogawędki długo w noc. Usiąść przy stole bez herbaty to rzadkość.
Herbatę nalewa się ze smukłego czajniczka armudu do charakterystycznej, gruszkowatej szklanki.
Wąska „talia” i zaokrąglone dno nie są ozdobą, lecz rozwiązaniem praktycznym. Taki kształt sprawia, że herbata dłużej pozostaje gorąca: ciepło gromadzi się na dole, a przy brzegu napar lekko stygnie, dzięki czemu można spokojnie popijać. Szklanka wygodnie leży między palcami.
A potem dochodzi jeszcze konfitura.
Podane w małych, często kryształowych miseczkach konfitury lśnią jak witraże, a sposób, w jaki owoce są krojone i formowane, bywa zadziwiająco misterny.
Truskawki, gruszki, morele czy orzechy włoskie zachowują kształt, nie rozpadają się – co dla osób nieznających takiej konfitury bywa prawdziwym zaskoczeniem.
To jednak nie jest dżem do smarowania pieczywa. W Azerbejdżanie nie miesza się go z herbatą ani nie rozsmarowuje na chlebie. Najpierw zjada się małą łyżeczkę konfitury, a zaraz potem bierze łyk gorącego czaju. Słodycz spotyka się z goryczą i ta równowaga jest w pełni zamierzona.
Kurban Said to rodzinna restauracja, w której część konfitur wciąż powstaje w domu.
Jej właścicielka, Sabina Ulukhanowa, mówi, że przepisy prawie się nie zmieniły: owoce przygotowuje się z namysłem, cukier odmierza bardziej instynktownie niż na wadze, a czas gotowania wyznacza doświadczenie, nie stoper.
„Mój tata też lubi to robić w wolnym czasie” – opowiada Ulukhanowa.
„Na przykład z oliwek. Konfitura z oliwek wymaga więcej czasu niż ta z truskawek. To… proces. Bardzo ciekawy proces” – dodaje.
„Trzeba mieć na to czas. Dziś mało kto może sobie na to pozwolić, chyba że jest już na emeryturze.”
„Robi się to w dwóch, trzech etapach… najpierw pierwsza faza, potem kolejny krok następnego dnia. Zanim osiągnie się taki efekt, mijają trzy dni” – wyjaśnia Ulukhanowa, pytana, ile trwa przygotowanie truskawkowej konfitury.
W regionie, gdzie tradycje kulinarne łatwo przekraczają granice, słodka herbata nie jest niczym wyjątkowym. W Iranie między łykami powoli rozpuszczają się kostki cukru. W Turcji herbata trafia na stół obok słodkich wypieków i śniadaniowych przystawek. W części Rosji owocowe przetwory – warienje – towarzyszą długim rozmowom.
Ale w Azerbejdżanie kolejność jest ściśle ustalona. Konfitura stoi osobno, nie miesza się jej z naparem. Najpierw próbuje się jej samej, potem dopiero popija herbatą. Różnica wydaje się subtelna, ale zmienia całe doświadczenie. Słodycz jest tu kontrolowana, a nie rozpuszczona do końca.
Tu herbatę podaje się przed posiłkiem i po nim, przy rozmowach biznesowych i towarzyskich, na weselach i pogrzebach. Ta sama szklanka, ten sam rytm, który przenosi się przez pokolenia, młodszych i starszych.
„To trochę jak medytacja po długim dniu: wraca się do domu albo spotyka z przyjaciółmi w kawiarni czy herbaciarni i ma się chwilę tylko dla siebie, z herbatą i konfiturą” – tłumaczy Ulukhanowa.
„Nie potrzeba żadnego ciasta ani dodatkowych deserów – wystarczy herbata, konfitury i obecność przyjaciół czy rodziny. I wszystko od razu staje się prostsze” – dodaje.
„To po prostu bardzo kojące uczucie. Kiedy pijesz herbatę z konfiturą – dla nas to po prostu tradycja. Lubię to, bo od razu mam wrażenie, że wszystko będzie dobrze.”
Samo przygotowanie konfitur wymaga ciężkiej, cierpliwej pracy. Konfitura z orzechów włoskich w szczególności potrzebuje czasu i uwagi, bo owoce wielokrotnie się obrabia, zanim nabiorą charakterystycznej konsystencji i smaku.
Urok tych przetworów tkwi także w ich wyglądzie. W przeciwieństwie do sklepowych kremów owocowych owoce pozostają w całości. Liczy się kształt truskawki, zachowana linia gruszki.
W wielu kulturach herbata od dawna jest symbolem gościnności i porządku społecznego. Tutaj jednak, przy tym stole, w tej szklance, słodycz nigdy nie jest przypadkowa ani rozmyta. Odmierza się ją, kosztuje, a dopiero potem zapija gorącym naparem.
To truskawkowa konfitura i herbata – nie tylko smak, lecz integralny element azerskiej tożsamości.