Masz ochotę na coś słodkiego? Oto pierwsza na świecie czekoladowa alternatywa bez kakao, z ziaren słonecznika. „Made in Europe” odkrywa sekret bawarskiej marki ChoViva.
Czy można jeść czekoladę i jednocześnie ratować planetę? Odpowiedź dziś brzmi: tak. Młody zespół z południowych Niemiec opracował zrównoważoną „czekoladę” z fermentowanych i prażonych pestek słonecznika, bez użycia ani jednego ziarna kakao.
REKLAMA
REKLAMA
To oznacza, że produkcja tego zamiennika czekolady opiera się na łańcuchach dostaw, które są regionalne, a nie globalne. Transport jest więc krótszy, a ślad środowiskowy znacznie mniejszy niż w przypadku tradycyjnej czekolady. Firma Planet A Foods w ten sposób odpowiada na jedno z najpilniejszych wyzwań w branży spożywczej: malejącą dostępność kakao i ekologiczne koszty konwencjonalnej produkcji czekolady.
Sara Marquart i jej brat Maximilian zdobyli już liczne nagrody biznesowe. Stworzona przez nich alternatywa czekolady ChoViva uchodzi za słodycz, która może odmienić rynek. Może uniezależnić przemysł czekoladowy od globalnych, często kruchych łańcuchów dostaw ziaren kakao.
Założony przez rodzeństwo start-up z Monachium rewolucjonizuje branżę wyrobów cukierniczych. Na niepozornym terenie przemysłowym dyrektorka ds. technologii Sara opracowuje jeden patent za drugim. Dziś ma ręce pełne roboty: wspólnie z twórcą produktów i szefem kuchni Lukasem Göldnerem testuje nowy przepis na czekoladową alternatywę ChoViva.
Ale czy ten substytut czekolady naprawdę smakuje jak prawdziwa czekolada? Jako reporterka muszę to sprawdzić na własnym podniebieniu – więc robię test na ślepo. Szczerze mówiąc: nie czuję różnicy między moją ulubioną mleczną czekoladą (na bazie kakao) a tabliczką ChoViva. Bez opakowania nie potrafiłabym powiedzieć, która to „prawdziwa” czekolada, a która ChoViva.
„Jak to możliwe?” – pytam Sarę i Lukasa. Sara tłumaczy szczegółowo: „Dlaczego to smakuje jak czekolada? Myślę, że musimy zajrzeć do kuchni badawczej, żeby zrozumieć, skąd właściwie bierze się smak czekolady. Faktem jest, że 80% aromatów i związków smakowych w kakao powstaje podczas przetwarzania. Nie pochodzi więc z samego ziarna kakao, lecz z fermentacji, prażenia i konszowania – delikatnego, długotrwałego mieszania, podczas którego mleko, cukier i kakao łączą się ze sobą. Około 80% aromatów powstaje właśnie w tych trzech etapach obróbki, a nie w samym ziarnie kakao. Jeśli zastosujemy tę analogię do innych składników, okazuje się, że ziarno kakao wcale nie jest niezbędne”.
Twórca produktów Lukas pokazuje mi laboratorium i tłumaczy, jak wszystko działa: „Tu mamy już nasze składniki do ChoVivy: po pierwsze koncentrat z Pilzna, gdzie w Czechach znajduje się nasza fabryka. Składa się on głównie z pestek słonecznika, a także z cukru i oleju roślinnego, którego używamy”.
Wszystkie składniki są mielone i kilkakrotnie wałkowane. Potem Lukas wkłada mieszankę do specjalnej, wolno obracającej się mieszarki: „Teraz przełożymy ją do konszy, żeby ją upłynnić i na końcu uzyskać pięknie gładką, płynną ChoVivę”.
Żeby uzyskać możliwie najlepszy smak czekolady, płynna ChoViva musi mieć idealną temperaturę. „Hartujemy masę, aby tłuszcz ułożył się w odpowiednią strukturę” – wyjaśnia Lukas, pracując z płynną masą. „Dzięki temu kryształy tworzą zwartą strukturę, a po schłodzeniu w lodówce otrzymujemy produkt o ładnym połysku i chrupkiej teksturze”.
Lukas wlewa masę do kilku foremek na tabliczki. „Teraz tylko wystukam pęcherzyki powietrza” – mówi, zanim wstawi tabliczki do laboratoryjnej lodówki.
Młody start-up powstał w 2021 roku. Planet A Foods zatrudnia badaczy i specjalistów branży spożywczej z 18 krajów, m.in. z Francji, Włoch, Szwajcarii, Urugwaju, Tajwanu i Meksyku – lista jest długa. Językiem pracy w otwartym biurze jest głównie angielski.
Wracamy do laboratorium do Lukasa: „Właśnie wyjęliśmy naszą ChoVivę z lodówki; kryształy się ułożyły, więc możemy odłamać kawałek i sprawdzić, jak smakuje” – mówi Göldner, idąc od lodówki do stołu testowego.
„Idealny snap” – uśmiecha się Göldner. „A teraz najważniejsze: spróbujmy”. Szef kuchni i badacz żywności Göldner odgryza kawałek: „Pięknie rozpływa się w ustach, a jednocześnie jest zwarta i ma wspaniały smak”.
Dlaczego jednak Planet A Foods używa pestek słonecznika zamiast ziaren kakao? Na kawę zaprasza nas dyrektorka ds. technologii w Planet A Foods i współzałożycielka start-upu, Sara Marquart.
Euronews:
„Jak to się wszystko zaczęło?”
Sara Marquart:
„Istnieje scenariusz, według którego do około 2050 roku 50% podaży kakao zniknie z rynku – i to był nasz pierwszy niepokój. Trzeba zrozumieć, że kakao pochodzi głównie z dwóch krajów, Ghany i Wybrzeża Kości Słoniowej. Z tych dwóch państw pochodzi 80% kakao spożywanego na świecie. W tym celu wycina się lasy deszczowe i sadzi kakao. To regiony niezwykle wrażliwe i silnie dotknięte zmianą klimatu. Pada tam w niewłaściwym czasie, a w innym okresie panuje susza. W efekcie uprawy kakao są zagrożone. Prognozy mówią, że zmiana klimatu, większa presja szkodników i monokultury zagrażają warunkom upraw, a produkcja kakao najprawdopodobniej będzie spadać”.
Euronews:
„Jak branża zareagowała, gdy wprowadziliście swoją alternatywę czekolady?”
Sara Marquart:
„Kiedy zaczynaliśmy, branża trochę się z nas śmiała: ‘Co wy za jedni? Czekolada bez ziaren kakao – co za bzdura’... Ale kryzys kakao w latach 2023, 2024 i 2025 pokazał, że wcale nie jesteśmy klaunami. Myślę, że dziś nikt się już z nas nie śmieje”.
Euronews:
„Czy to było zawsze pani dziecięce marzenie – że myślała pani: ‘Jak dorosnę, zostanę królową czekoladowego imperium’?”
Sara Marquart:
„Nasi dziadkowie – część pracowała w przemyśle spożywczym, część prowadziła gospodarstwo – więc jedzenie zawsze było dla mnie ważne. Właściwie chciałam zostać szefową kuchni. Potem studiowałam technologię żywności. A doktorat pisałam o powstawaniu aromatów i smaków w prażonej kawie. Surowiec sam w sobie jest jak płótno, a obróbka to farba na tym płótnie, jeśli potraktujemy to jak obraz. Wtedy po raz pierwszy zrozumiałam, że przetwarzanie jest absolutnie kluczowe, by jedzenie naprawdę dobrze smakowało”.
Euronews:
„Jaki wpływ ma wasza praca?”
Sara Marquart:
„Nasz produkt redukuje emisje CO2 o 70–80% i to nas napędza. Kwestie środowiskowe są siłą napędową naszej firmy”.
Dorzucimy kilka faktów i liczb: ChoViva ma o 73,6% niższy ślad węglowy niż kakao. Na przykład mleczna receptura ChoVivy ma ślad klimatyczny 2,8 kg CO₂e/kg, podczas gdy porównywalna wartość dla czekolady to 10,6 kg CO₂e/kg.
Planet A Foods podkreśla: „Gdyby wszyscy mieszkańcy Niemiec jedli ChoVivę zamiast czekolady (obecnie średnio 9,2 kg na osobę rocznie), można by zaoszczędzić do 72 kg CO₂ na osobę rocznie. Dla samych Niemiec oznaczałoby to redukcję około 6,02 mld kg CO₂”.
W ciągu zaledwie kilku lat Planet A Foods nawiązała bliską współpracę zarówno ze średnimi, jak i największymi producentami czekolady w Europie, w tym ze znanymi markami w Szwajcarii i Belgii. Planet A Foods wytwarza surowiec – ChoVivę – i dostarcza go do zakładów czekoladowych w całej Europie, gdzie trafia do batonów i ciastek ChoViva.
Moja reporterska podróż prowadzi mnie dalej do Francji, do Alzacji, gdzie spotykam Anne-Catherine Wagner-Abtey, właścicielkę i dyrektorkę zarządzającą znanej Abtey Chocolaterie. Ta średniej wielkości rodzinna firma jako pierwsza we Francji przeniosła część produkcji na alternatywę czekolady ChoViva. Przyniosło to wzrost gospodarczy i stworzyło nowe miejsca pracy. Roczny obrót wzrósł do 21 mln euro. Abtey Chocolaterie to imponująca historia sukcesu: dziś firma eksportuje swoje wyroby do 47 krajów świata.
Anne-Catherine Wagner-Abtey oprowadza mnie po tętniącym życiem zakładzie produkcyjnym. „Jesteśmy firmą rodzinną. Tradycyjnie pracowaliśmy tylko w okresie Bożego Narodzenia i Wielkanocy – to nasze dwa najintensywniejsze sezony. Teraz, dzięki ChoVivie, weszliśmy na nowe rynki i możemy pracować przez cały rok”.
Euronews:
„Jak to się zaczęło?”
Anne-Catherine Wagner-Abtey:
„Musieliśmy dostosować nowy składnik, ChoVivę, do naszego procesu produkcyjnego. To był dość ryzykowny, odważny krok, bo do tej pory nasze maszyny przetwarzały wyłącznie czekoladę, a ja absolutnie nie chciałam inwestować w nowe urządzenia – to byłoby dla nas zbyt ryzykowne. Dlatego przez dziewięć miesięcy pracowaliśmy z Planet A Foods, aby dostosować reologię ChoVivy (czyli jej płynność i przepływ) do naszych maszyn”.
Euronews:
„Przyniosła pani ze sobą album; jeśli dobrze rozumiem, to zdjęcia pani dziadków?”
Anne-Catherine Wagner-Abtey:
„To historia naszej fabryki czekolady, obejmująca 80 lat. Tu widać mojego dziadka, który został mistrzem czekoladnictwa, pierwszą pracownię w piwnicy jego domu, pierwsze maszyny – a potem wspaniałą współpracę z moją babcią. Dziś jestem bardzo dumna z tego daru, który mi zostawili, i staram się o niego dbać”.
Euronews:
„Przeszli państwo poważny kryzys na rynku czekolady – a właściwie kryzys kakao. Jak udało się z niego wyjść?”
Anne-Catherine Wagner-Abtey:
„Kryzys kakao, który rozpoczął się w styczniu 2024 roku, był dla nas szczególnie niepokojący, bo usłyszeliśmy o niedoborze kakao – a jeśli zabraknie mi kakao, co mam zrobić? Co mam włożyć do moich maszyn?
W styczniu 2024 roku mieliśmy szczęście spotkać na targach start-up Planet A Foods i pomyśleliśmy, że być może mamy tu rozwiązanie kryzysu kakao – rozwiązanie, które jednocześnie wpisuje się w nasze wartości.
Nadal będziemy produkować tradycyjną czekoladę, według przepisu mojego dziadka. Ale ważne jest dla nas, żeby opracowywać alternatywy – takie, które mają sens, są pyszne i dają przyjemność, a jednocześnie są przyjazne środowisku i dobre dla planety”.
Córka Wagner-Abtey, Elena, już pomaga w firmie. Kiedyś dzieci przejmą rodzinny biznes i ta uznana francuska firma czekoladowa przejdzie w ręce czwartego pokolenia.
Zamknijmy jednak tę opowieść z powrotem w Niemczech, w Bawarii. Menedżerka Planet A Foods, Sara Marquart, wybiera się na zakupy. W dużym supermarkecie kupuje kilogramy kruchych ciastek, by sprawdzić, czy jakość produktu na półce jest tak dobra, jak w laboratorium.
Planet A Foods produkuje 10 000 ton ChoVivy rocznie. Tempo wzrostu robi wrażenie. Producenci słodyczy w całej Europie, w tym znane międzynarodowe koncerny, dosłownie oszaleli na punkcie tego zamiennika czekolady.
„W ostatnich latach cena kakao była dwukrotnie, trzykrotnie, a nawet czterokrotnie wyższa” – mówi Sara. „Myślę, że wszyscy to odczuliśmy. Taka alternatywa jak ChoViva jest tańsza”.
Co przyniesie przyszłość? Dokąd zmierzamy? „Chcemy unowocześnić czekoladę tak, by była odporna na nadchodzące wyzwania, produkując ją regionalnie i lokalnie w Europie ze składników pochodzących z Europy” – mówi Sara. „Dlatego naszą wizją i misją jest stać się integralną częścią czekoladowego świata jutra i sprawić, by nasze dzieci i wnuki także mogły cieszyć się czekoladą”. Gdy Sara wraca do domu swoim autem elektrycznym, myśli o nowo narodzonym dziecku: „Mam teraz małe dziecko i chcę, żeby moja córka też kiedyś dostała czekoladowego zajączka na Wielkanoc”.