Z okazji Międzynarodowego Dnia Piwa ten odwieczny napój coraz wyraźniej jawi się jako złożony, różnorodny świat ponad 160 stylów i bogatych doznań, wykraczających daleko poza zwykłe, nieformalne picie.
Po ponad 10 tys. lat historii piwo jest dziś czymś znacznie więcej niż napojem kojarzonym z nieformalnymi spotkaniami. Jego bogactwo kulturowe, ponad 160 istniejących stylów i potencjał do łączenia z gastronomią stopniowo zyskują uznanie – choć powoli – na rynkach tradycyjnie zdominowanych przez wino, takich jak Portugalia.
REKLAMA
REKLAMA
Międzynarodowy Dzień Piwa, obchodzony zawsze w pierwszy piątek sierpnia, jest więc zaproszeniem do odkrywania ogromnego, stale rozwijającego się świata piwa.
Święto powstało w 2007 roku w mieście Santa Cruz w Kalifornii (USA). Wymyśliła je grupa przyjaciół, którzy postanowili ustanowić dzień, w którym ludzie będą się spotykać wokół jednego z najczęściej pijanych napojów na świecie. Inicjatywa szybko nabrała międzynarodowego rozmachu i dziś jest obchodzona w ponad 50 krajach.
Jak tłumaczy piwny sommelier i menedżerka marki Sagres, Filipa Santos, zainteresowanie piwem często rodzi się z odkrycia jego złożoności. Od składników po różne szkoły piwowarskie – napój ten oferuje różnorodność sięgającą od klasycznej Europy po współczesne interpretacje tzw. „Nowego Świata”.
Filipa, która od 20 lat pracuje w marketingu, a od 2011 roku jest związana z sektorem piwnym, współpracowała z wieloma markami piwa, krajowymi i zagranicznymi, i ukończyła kurs piwnego sommeliera, bo – jak mówi – „czuła potrzebę dobrze poznać produkt, z którym pracowała”. Najbardziej fascynowały ją „różnorodność i bogactwo świata piwa”.
Piwo tradycyjnie powstaje z czterech naturalnych składników: wody, słodu, chmielu i drożdży. Jednak sposób łączenia i obchodzenia się z tymi elementami daje w efekcie ogromną liczbę stylów.
Woda, na przykład, może bezpośrednio wpływać na smak, w zależności od swojego składu mineralnego.
„Około 93 proc. piwa to woda. Jeśli chcemy uwarzyć pilsnera – piwo o niskiej goryczce, uniwersalne, bardzo łatwe w piciu – używamy miękkiej wody. Wtedy woda nie wybija się na pierwszy plan, a słód może nadać dobre zrównoważenie. Jeśli chcemy piwo bardziej intensywne, bardziej złożone, jak na przykład Guinness, stout, powinniśmy użyć twardej wody, bo potrzebujemy minerałów, które pomogą słodowi wejść na pierwszy plan i mocno się zaznaczyć” – wyjaśnia ekspertka w rozmowie z Euronews.
Słód – zwykle jęczmienny, ale także pszenny lub z innych zbóż – odpowiada za barwę i zbożowe nuty, które mogą przywodzić na myśl świeże pieczywo albo pieczywo tostowane.
W przypadku chmielu na pierwszy plan wychodzi goryczka, a także aromatyczne nuty owoców tropikalnych lub cytrusów. „Mogą być ziołowe, kwiatowe, owocowe – w tym tropikalne i cytrusowe – różane itd.”
Drożdże z kolei są niewidocznym składnikiem, który zamienia cukier w alkohol i gaz, a przy tym w dużej mierze decydują o ostatecznym profilu piwa. „Są piwa, w których drożdże grają główną rolę, na przykład piwa belgijskie. Wtedy pojawiają się nuty goździka, pikantne akcenty, a także aromat banana.”
Ponad 160 stylów piwa: świat daleko wykraczający poza „imperial”
Z tych czterech składników powstało już ponad 160 uznanych stylów piwa.
Mimo to Portugalia wciąż jest rynkiem zdominowanym przez jeden styl. „Jesteśmy krajem piwa pilsner: lekkiego, łatwego do picia i orzeźwiającego” – zauważa Filipa. Tymczasem to tylko niewielka część piwnego uniwersum.
Wśród najlepiej znanych stylów są IPA (India Pale Ale), wyróżniające się intensywnym aromatem chmielu, stouty – ciemne piwa z nutami kawy lub czekolady – oraz pszeniczne weissbier o łagodnym, owocowym charakterze.
Ta różnorodność odzwierciedla także różne tradycje geograficzne. Mówimy o tzw. szkołach piwowarskich, które dzielą się na „Stary Świat” i „Nowy Świat”.
W Starym Świecie znajdziemy najbardziej klasyczne style – „prawdziwe archetypy piwa”, jak mówi Filipa. W Niemczech, Austrii i Czechach, gdzie tradycja szczególnie ceni pracę ze słodem i piwa pszeniczne, powstają style często bardziej mętne i łagodne, z lekko słodkawymi nutami oraz charakterystycznymi aromatami, jak banan.
Do typowych niemieckich piw należą witbier, o barwie od słomkowożółtej po jasne złoto, oraz Weissbier, o nieco mocniejszym kolorze – od złotego po bursztynowy. Oba mają mętny wygląd, ponieważ nie są filtrowane.
Z kolei pilsner, dziś dominujący na wielu rynkach, narodził się właśnie w mieście Pilzno, w dzisiejszych Czechach.
Do innej grupy należą Anglia, Szkocja i Irlandia, gdzie piwo również pozostaje mocno związane ze słodem, „między innymi dlatego, że kraje te historycznie są producentami whiskey” – tłumaczy Filipa.
Używane tam chmiele również mają wyraźnie własny charakter. „Brytyjskie odmiany są bardzo ziemiste i myślę, że ma to sporo wspólnego z ich tradycją picia herbaty.”
Belgowie i Francuzi z kolei „są bardzo skłonni do eksperymentów, oryginalności i tworzą odważne mieszanki”. W ich piwowarstwie wykorzystuje się m.in. spontaniczną fermentację: kadzie pozostawia się otwarte, a w procesie biorą udział mikroorganizmy obecne w powietrzu. Efektem są piwa bardziej nieprzewidywalne i złożone, często z wyraźną kwasowością lub z dodatkiem fermentowanych owoców, jak w przypadku kriek – piw z wiśnią, sour cherry.
W kontraście do tych tradycji tzw. Nowy Świat, przede wszystkim kraje takie jak Stany Zjednoczone, Brazylia czy Japonia, wprowadził nową perspektywę na piwo, reinterpretując style klasyczne. Jednym z najczytelniejszych przykładów jest India Pale Ale (IPA), pierwotnie brytyjskie, a dziś głęboko przekształcone przez amerykańskich producentów, którzy sięgnęli po chmiele o bardziej tropikalnych, intensywnych profilach.
Ta różnica wiąże się także z terytorium. Podobnie jak w przypadku wina, chmiel odzwierciedla miejsce, w którym jest uprawiany. W Stanach Zjednoczonych regiony takie jak Yakima Valley stały się kluczowe dla produkcji, dając piwom bardziej owocowe, ekspresyjne aromaty, zgodne z gustem nowych konsumentów.
Degustacja angażująca wszystkie zmysły
Rozumienie piwa to nie tylko znajomość stylów czy pochodzenia, lecz także sposób jego degustacji. „Żeby dobrze spróbować piwo, jestem zwolenniczką tego, by nie nalewać go do pełna. Możemy użyć tzw. uniwersalnego kieliszka degustacyjnego, bardzo podobnego do kieliszka do białego wina” – zdradza piwny sommelier.
Wybór szkła może mieć duże znaczenie, gdy chcemy lepiej wychwycić aromat: łatwiej wtedy wsunąć nos do środka i powąchać piwo.
Degustacja piwa angażuje wszystkie zmysły. Pierwszy kontakt jest wzrokowy: oceniamy barwę, klarowność lub mętność oraz pianę. Dotyk pozwala stwierdzić, czy piwo ma właściwą temperaturę.
W tym procesie udział ma także słuch. „Możemy nawet usłyszeć piwo – czy gaz jest bardzo wyrazisty, czy słyszymy intensywne musowanie bąbelków.”
Potem przychodzi czas na aromat, by rozpoznać, które nuty wysuwają się na pierwszy plan. W zależności od stylu można wyczuć akcenty cytrusowe, tropikalne, tostowe, korzenne, a nawet kwasowe.
Dopiero potem do głosu dochodzi smak, który potwierdza lub nie to, co zapowiadał aromat, bo węch nie zawsze pokrywa się z tym, co czujemy w ustach. Na tym etapie piwny sommelier ocenia równowagę między słodyczą słodu a goryczką chmielu, lekkość lub treściwość, świeżość albo intensywność. „Pijemy małymi łykami i sprawdzamy, który smak dominuje i co dzieje się na naszym języku.”
Na końcu, w przeciwieństwie do degustacji wina, nie korzysta się ze spluwaczki, „bo ważna jest ocena aromatu retronosalnego – tego, który pojawia się w nosie na finiszu”. Degustujący także zakręcają kieliszkiem; ten gest, poza uwalnianiem aromatów piwa, pomaga ponownie zbudować pianę.
Według Filipy Santos „dokładna degustacja piwa może zająć około 20 minut, a nawet dłużej”.
Nowe nawyki, nowi konsumenci
Połączenie tradycji z innowacją odgrywa kluczową rolę w rozwoju globalnego rynku, zwiększając różnorodność w świecie piwa, zarówno dzięki produkcji rzemieślniczej, jak i bardziej wymagającym, świadomym konsumentom.
Mimo że wciąż pełni centralną rolę jako napój sprzyjający spotkaniom towarzyskim, piwo stopniowo zdobywa miejsce w nowych kontekstach, także przy stole.
„Piwo jest trochę społecznym klejem, bo działa też jako środek pomagający się rozluźnić. Zwykle towarzyszy późnemu popołudniu, spotkaniom, konsumpcji – z jedzeniem albo bez. Może to być po prostu spotkanie przyjaciół. Mam jednak wrażenie, że z czasem piwo zyskuje więcej przestrzeni w innych sytuacjach konsumpcji” – mówi ekspertka od piwa, wskazując na rosnącą otwartość na łączenie piwa z jedzeniem.
Ta wszechstronność przekłada się na zaskakujące połączenia. „Możliwości harmonizacji z jedzeniem są ogromne” – wyjaśnia, podając przykłady od lekkich piw do owoców morza po bardziej odważne zestawienia, jak ciemne piwo z pastéis de nata.
Kolejnym istotnym czynnikiem jest zmiana nawyków. „Mamy konsumenta bardziej zatroskanego o zdrowy styl życia, bardziej uważnego na to, co pije” – mówi Filipa Santos, wskazując na wzrost segmentu piw bezalkoholowych i nową generację, która „pije mniej alkoholu” i dokonuje bardziej świadomych wyborów.
Branża mierzy się też z wyzwaniem związanym z jakością serwisu i całego doświadczenia. „Możemy mieć świetne piwa, ale jeśli nie są podane we właściwy sposób, w odpowiednim szkle i w odpowiedniej temperaturze, nie zrobimy kroku naprzód. Dlatego kwestia serwisu jest niezwykle ważna” – podkreśla, zwracając uwagę na znaczenie tzw. „perfect serve” dla zachowania jakości piwa.
Mimo postępu wciąż istnieją pewne uprzedzenia. „Ten stygmat nadal funkcjonuje, ale nie ma sensu” – mówi, odnosząc się do przekonania, że piwo jest mniej wyrafinowane niż wino. Jej zdaniem to głównie kwestia braku wiedzy: „Piwo ma ogromne bogactwo – nie tylko jeśli chodzi o swoją historię, ale także różnorodność, która pozostaje słabo doceniana”.